Curso de Enología para Aficionados. Lección 20: LA CATA

La cata es el reconocimiento del vino a través de los sentidos.

Los sentidos son, por orden:

1. Olfato.

2. Vista.

3. Gusto o impresión bucal.

Condiciones

• Psicológicas. Cualquier persona puede, a través de un método, valorar los vinos que adquiere.
• Técnicas.
  • Copa. Catavinos 2772.
  • Iluminación. Vela, sol en penumbra, filamento, halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. Fondo blanco (mejor níveo que marfil).
  • Temperatura. Directa, con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Blancos dulces y espumosos a 4°C.

Método

1. Olfacción directa.
2. Apreciación visual:
   1. Brillo, interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo, quebrando por la difracción, hasta conocer ausencia de turbidez.
   2. Color por reflexión sobre fondo claro.
3. Apreciación bucal:
   1. Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO₂ que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua.
   2. Seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. Sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor, que ya lo es, a 35°C y con arrastre de aire.
   3. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:
      1. Acidez en ápice de la lengua. Se desvanece y pasa a...
      2. Acidez en encías superiores. Se desvanece y pasa a...
      3. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija...
      4. Fijación eventual en el velo del paladar.
      5. Recorrido hacia delante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor.
      6. Aparición, al final, de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.

Aplicaciones

El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. Debe tender a valorar lo que compra y paga. Para ello debe basarse en ideas muy simples:

Plato a acompañar	Tipo de vino	Vinos aconsejables
Ligero (pasta o pescado)	Vino ligero	Blanco Rosado Rosado claro
Carne	Vino opuesto (tanino)	Tinto

Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente, en función del esfuerzo técnico. Por lo tanto, se paga el esfuerzo y, en casa, hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo.

Los esfuerzos de elaboración y crianza son:

Vino	Tipo	Clave de esfuerzo
Blanco	Del año Fermentado en barrica De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías	Pálido y fresco. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido, suave y de "cuerpo"
Rosado	Del año	Sin tono amarillo y fresco. CO2
Tinto	Del año. Maceración carbónica Del año. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión	Morado, suave y fresco. CO2 Leve violáceo y fresco. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido, roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco, cálido, tanino en lengua y "caramelo" bajo ella

Manuel Ruiz Hernández