Curso de Enología para Aficionados. Lección 13: MICROBIOLOGÍA DE LA UVA

Botrytis cinera o podedumbre noble

La uva rota sufre degradación por las levaduras. Esta degradación constituye la fermentación vínica. Según Pasteur, estas levaduras van en la piel u hollejo de la uva y constituyen un aspecto más de su maduración. Según Castelli, en torno a 1955, la distribución de especies de levaduras en el ámbito vitivinícola tiene razones geográficas y por lo tanto de hábitat.

A partir de estudios desde 1960 fuimos considerando las hipótesis de Pasteur y de Castelli y analizando su cumplimiento, hasta que en 1975, en una Bodega y en tiempo de vinificación, dispusimos de mostos de 2 variedades de uva (Garnacho y Tempranillo) conseguidos sin asepsia especial y procedentes del mismo hábitat vitícola. La fermentación fue próxima y, por tanto, contaminante. El resultado fue una sucesión de especies diferentes:

Fase	Garnacho	Tempranillo
1ª	K. apiculata	C. pulcherrima
2ª	K. apiculata + S. ellipsoideus	Rosei
3ª	S. ellipsoideus	Ellipsoideus (1)

(1) : Taxonomía Lodder/Van Rij 1952

Estos resultados limitaban las tesis de Castelli y un tanto las de Pasteur. Con respecto a Pasteur, no todas las uvas evolucionan igual; y con respecto a la de Castelli, cabe entender que no hay razón de hábitat geográfico. Pero sobre todo logramos encuadrar el fenómeno de un modo más complejo, pues tanto Pasteur como Castelli adjudicaban un valor decisivo a las levaduras y pasivo al mosto, mientras que nosotros logramos establecer una capacidad de recepción del mosto.

Así, profundizando en estas 2 variedades, comprobamos que la uva sana de Tempranillo carece de oxidasas, mientras que la uva sana de Garnacho es rica en tirosinasa. Ni más ni menos, este carácter ejercía un efecto selectivo.

La tirosinasa desencadena al aire una acción oxidativa de polifenoles y las levaduras propiciadas (K. apiculata) tenían capacidad oxidativa, mientras que la ausencia de tirosinasa en Tempranillo propiciaba desde un principio especies de capacidad fermentante.

Según esto, cabe pensar, superando a las tesis de Pasteur y de Castelli, que la uva rota recibe infección compleja y selecciona en función de su composición con actividades previas, en 1ª fase oxidativas (acéticas) más o menos intensas, para dar paso a la actividad fermentativa.

Superamos la idea natural de levadura ligada exclusivamente a la uva y establecimos una relación infección/recepción donde cabe entenderse también infección por levaduras de la zona exterior del hollejo. Derivación práctica fue una patente de un dispositivo para hacer vinos sin empleo de anhídrido sulfuroso. La técnica tradicional aduce la aportación al mosto de SO₂ para eliminar levaduras oxidativas y propiciar desde un principio las netamente fermentantes. Esto es cierto, pero se entendía como una toxicidad concreta y directa ante las especies oxidativas.

Derivado de nuestra tesis entendimos que la uva sana carece de oxidasas fuertes y, mientras está entera, no hay fenómenos oxidativos. Una vez rota disuelve su mosto-oxígeno, que interviene en el efecto selector de especies de levaduras que infectan el mosto, y aportamos SO₂ para, como reductor, anular este aire disuelto y eliminar esta condición que aprovecharían levaduras oxidativas.

Por tal razón y por la ética de excluir aditivos no deseados, pensamos que si rompiendo la uva se disuelve oxígeno, podríamos antes de fermentar eliminar ese aire disuelto por vacío parcial. os resultados fueron concluyentes; el mosto aireado, sometido durante corto tiempo a una desgasificación por vacío, entraba después en fermentación sólo por Saccharomyces elipsoideusudiendo las levaduras oxidativas de fase previa. Esta técnica la hemos desarrollado en los últimos años para hacer vino ecológico a partir de esta patente industrial. Y era la confirmación del carácter decisivo del mosto como selector de infecciones.

Creemos que se superaba la visión de Pasteur y de Castelli, pero a partir de 1985, la trayectoria de la enología siguió un camino de aportación de levadura exterior para asegurar un buen resultado fermentativo. Nuestro camino ha sido diferente; hemos proseguido estudiando las relaciones entre el receptor de la infección y el factor infectante con resultados elocuentes.

Cuarenta y dos años vigilando el desarrollo de levaduras en viña, el paso a vinificación y los resultados en vino hecho, nos han permitido conocer una evolución muy interesante. Refiriéndonos a taxonomía, 1952 y 1997, la evolución fue.

Fase	1960	1985	1997
1ª	C. pulcherrima	K. apiculata	K. apiculata
2ª	S. rosei	S. rosei	Schiz. japonicus
3ª	S. ellipsoideus	S. ellipsoideus	S. ellipsoideus
Vino hecho	S. oviformis	S. oviformis	Brettanomyces bruxellensis

Son estas especies determinadas en depósito de mosto nuevo con sulfitado normal y en variedad Tempranillo. Por tanto, nuestra tesis infectiva y de aceptación explicaba un posible cambio de los mostos que procedían a lo largo de 40 años de las mismas viñas (suelos y plantas).

Analíticamente, estos mostos, en 1960, presentaban pH 3,3; en 1985, pH 3,4; y en 1997, pH 3,7; este valor, que ha variado, es lo más aparente de un conjunto de cambios.

Por razones vitícolas, la uva cambiaba de composición y cambiaba el efecto selectivo ante la infección ambiental.

Pero en los últimos diez años, intentando conocer la flora blastomicética de los viñedos y su repercusión en la infección, detectamos año tras año que 20 días antes de la vendimia, la infección del mosto y su fermentación (pasado a una riqueza standard de azúcar) era buena, mientras que en plena vendimia decaía el tono fermentante de la infección en inducción, velocidad y efecto completo.

Año tras año lo hemos rastreado y, haciendo parte con la uva madura, detectamos que una misma infección mínima con S. cerevisiae (Yeast. Barnett) prosperaba en pulpa, también en la masa de hollejos y mal, con déficit de genmación, en el mosto de "yema" o "lágrima".

Podríamos entonces entender no sólo de un efecto selectivo del mosto ante una infección compleja, sino también de un rechazo importante a la infección y, por tanto, de un valor "bios" de los mostos que va mas allá de la selección y por supuesto del carácter pasivo que le conferían Pasteur y Castelli. El valor "bios" de los mostos es la condición de dejarse fermentar perfectamente. Este sería un valor "bios" alto. Mientras que un valor "bios" bajo es una respuesta de rechazo ante la infección ambiental, traduciéndose en latencia sin fermentación, larga, desarrollo lento y finalizar sin concluir la transformación de los azúcares.

Pero logramos entender que este factor "bios" tenía significado ante la infección pretendida o siembra de levadura industrial exterior. Por lo tanto, puede un mosto fermentar mal aunque se aporte una buena levadura y sus nutrientes.

Llegados a este punto, podemos derivar conclusiones amplias de control de bondad de los alimentos, definible como valor "bios". Entendiendo que el valor "bios" ante el consumidor es consecuencia compleja de producción y transporte. Y para determinar el valor "bios" de una serie de alimentos del mismo género es preciso forzar mínimamente, una vez desenvasado, la degradación asimilable al proceso digestivo/asimilativo. El mayor poder "bios" será el que mejor y antes se degrade. El poder "bios" de un alimento o selección es escoger, entre similares que cumplan las normas legales, el que entre más fácilmente en degradación. Mostos o zumos por infección mínima deSaccharomyces, leche por Steptococcus lactis, etc.

La microbiología de las levaduras sigue el curso de las corrientes de la microbiología mundial, para la que el microbio es herramienta, y de los alimentos se pide seguridad. Nuestra posición desde Rioja es diferente, acaso única, pero digna de interés. El microbio tiene valor en su entorno y en la seguridad de la alimentación.

Manuel Ruiz Hernández