Curso de enología para aficionados. Lección 4: VINO BLANCO JOVEN.

El hombre debe al vino, ser el único animal que bebe si sed.

Los objetivos son:

-Grado alcohólico 11°

-Color pálido

-Aroma de fruta

-Estable en botella

El grado alcohólico es condición vitícola.

El color pálido es condición vitícola secundada por acción en bodega.

El aroma de fruta es condición vitícola secundada por acción en bodega.

La estabilidad en botella esta condicionada por acción en bodega.

Explicación.

Condición fundamental para un vino aromático es partir de vinífera de condición aromática.

El objetivo de vino blanco pálido reside en ausencia de lacasa que es enzima producida en la uva con mohos.

Aun siendo la uva sana y sin lacasa puede contener otra enzima negativa para el color que es la tirosinasa. Al elegir la vinífera por aroma debe secundarse con elección por ausencia de tirosinasa.

El grado es condición vitícola derivada del control de maduración.

1. La uva entera facilita color pálido.
2. Prensado suave propicia color pálido.
3. Sulfitado rápido a 7gr/Hl propicia color pálido.
4. Para excitar aromas conviene corregir pH acidificando con ácido tartárico para fermentar a pH inferior a 3,5.
5. Tanto para conservar color pálido como aromas de fruta conviene eliminar pectinas antes de fermentar. Las enzimas pectolíticas lo hacen en 24 horas, decantando a 18 - 20°C.
6. La separación de las pectinas sedimentadas se hace por trasiego dejando un fondo de un 5% como subproducto. El mosto debe quedar con limpieza entre 150 - 200 unidades de turbidez. Si es más, no libera aromas; si es menos, se para la fermentación.
7. Es importante aportar 10 grs/Hl de levadura Saccharomyces cerevisiae exterior, hidratando al 10% en agua tibia (30°C) azucarada a 50 gr/l.
8. Una vez arrancada la fermentación, para eliminar proteínas que en la botella enturbiarían el vino, conviene adicionar 30 gr/Hl de bentonita hinchada en agua. El peso de bentonita puesto al 10% a hinchar en agua a 60°C durante cuatro horas y echado poco a poco en la masa en fermentación.
9. Conocimiento y anotación a diario de la densidad y de la temperatura para conocer posibles desviaciones. La desviación típica es ralentización a partir de densidad 1,030. Para ello es preciso airear y resembrar levadura.
10. Para mantener los aromas de fruta la temperatura no debe superar los 22°C. Con temperaturas inferiores a 17°C se consiguen más aromas, pero riesgo de ralentización.
11. El riesgo de ralentización es máximo a partir de densidad 1,010, por ello se tiende a dejar que se caliente hasta 23°C al final.
12. Cuando el azúcar o azúcares reductores (MMRR) sean inferiores a 4gr/l, conviene trasegar aireando para evitar olores reducidos.
13. Este vino blanco joven ya puede someterse a estabilización y embotellado.

Manuel Ruiz Hernández