Cantidades para 4 comensales (menos de 2,50€ por comensal en productos, en plato único).
Para las alubias:
400 gr. en seco de alubia pinta de *calidad (1,90€).
200 gr. de berza ya cocida (opcional).
1 cebolla pequeña.
1 pimiento verde de guisar.
1 zanahoria.
Sal.
Sacramentos:
200 gr. de panceta adobada La Artesana (2,00€).
200 gr. de papada adobada La Artesana (1,60€).
200 gr. de chorizo curado (2,00€) o 300 gr. en fresco (1,60€) La Artesana.
1 morcilla Tere de
unos 300 gr. (1,75€)
*En el Rincón de Palomero, de la
plaza Ganeta de Romo, encontrarás las mejores alubias de la zona a un precio
inmejorable de 4,80€/kg. Son alubias de La Bañeza, León. También encontrarás los productos
cárnicos de La Artesana desde 7,90€/kg,
de Briones, La Rioja. Si
lo que te gusta es la morcilla de arroz, en el Rincón de Palomero tienes la
mejor, Morcillas Tere a 5,80€/kg, de Quintanilla Vivar, Burgos. También tienes, para
acompañar al cocido, buenos vinos de Rioja desde 3,20€ y guindillas vascas.
Preparación:
El día anterior. Limpiar muy, muy bien las alubias debajo
del chorro del agua, ponerlas a remojo en 2,5 veces el volumen de agua y
dejarlas re hidratar durante 8 a
10 horas. Cocer la panceta, la papada y el chorizo durante 20 minutos en la
olla a presión o 1 hora en puchero, dejar enfriar y guardar en la nevera. Lo
guardaremos en frío para poder retirar toda la grasa que ha soltado el cerdo.
El segundo día. Quita la primera capa a la cebolla (sin
cortar), pela la zanahoria y despepita el pimiento quitando el rabo. Deja las
verduras en entero. Vierte en la olla las alubias con el agua que ha quedado
del remojo (no se tira), añade las verduras, rellena con ¼ de litro del caldo
de cocer el cerdo y añade más agua, si es necesario, hasta cubrir las alubias
siendo generoso, dejando al menos dos dedos de caldo por encima de estas, si es
en olla a presión y el doble si es en puchero. Mi consejo es que las hagas en
la olla a presión para economizar tiempo y energía. Pon a hervir, sin cerrar la
olla, hasta los primeros borbotones. Mira si es necesario retirar la espuma,
pon la tapa y espera a que salgan los primeros vapores. Llegados estos, baja el
fuego al mínimo y deja cocer por espacio de 20 minutos y apaga el fuego. Una
vez se pueda abrir la tapa, comprueba el estado de las alubias. Verás que aun
no están. Rescata las verduras y junto con un poco del caldo pásalas con la
batidora. Añade las verduras trituradas y con la olla destapada deja cocer a
fuego lento unos 40 minutos más, ha borbotón muy suave. De vez en cuando mueve
la cazuela para ligar el caldo. Cuando queden un par de minutos, añade las
carnes cocidas el día anterior, troceadas en raciones. En el último momento
sumerge la morcilla, entera, en las alubias, apaga el fuego, deja reposar 15
minutos y a disfrutar.
¡ON EGIN!
TEN EN CUENTA QUE:
No conviene tirar el agua sobrante de tener las alubias a
remojo. Al hacerlo, tiras gran parte de la pigmentación de la alubia y, además,
el hollejo de la alubia, al igual que los frutos rojos y la uva, contienen
polifenóles que luchan contra el envejecimiento de la células. La piel de
las alubias rojas contiene flavonoides, quercetina, taninos y
antocianinas, compuestos que son grandes antioxidantes, que nos protegen contra
el daño celular y que tienen un gran efecto reparador en el ADN. Además,
reducen la inflamación y el tránsito intestinal lento y son antialergénicos y anticancerígenos.
MI TRUCO:
A la hora de añadir agua a las alubias, si el caldo de estas
aun está líquido, deberás echar agua fría. Ahora bien, si el caldo ya ha
comenzado a engordar, debes echar agua muy caliente para no cortar la cocción y
que la alubia siga soltando almidón.
¿SABÍAS QUÉ?
La alubia es un alimento que combinado con un cereal como el
arroz da lugar a una proteína tan completa (y mejor asimilable), como la de
cualquier alimento de origen animal. Destaca asimismo su alto contenido en
fibra soluble (21%), que mejora el tránsito intestinal y a su vez el estreñimiento,
indispensable para evitar el cáncer de colon, y reduce el nivel de colesterol y
en consecuencia las enfermedades cardiovasculares. Las personas hipertensas
pueden consumirlas con total tranquilidad por su alto contenido en potasio,
pero bajo contenido en sodio. Además, la alubia reduce la absorción de
azúcares, por lo que es buena para personas diabéticas, dado que regula la
cantidad de glucosa en sangre. Las alubias contienen vitaminas del grupo B y
minerales como el hierro, magnesio, fósforo y calcio, que ayudan a favorecer
nuestro sistema inmunológico. El elevado contenido de folatos hace que sea un
alimento eficaz contra la anemia. Cocerlas junto con comino, hinojo o anís
verde hace que resulten menos flatulentas.
