7 PINTXOS MUY FÁCILES DE HACER

BONITO CON ANTXOAS Y PIMIENTOS ENTREVERADOS.

Para 16 pintxos

1 bandeja de antxoas en aceite Costa Norte * (3,95€)
1 tarro de lomos de bonito Angelillo * (3,95€)
1 tarro de pimiento entreverados Iturri * (2,95€)
1 barra de pan de verdad * (1,00€)
1 cebolla mediana (Kaki frutadenda)
Salsa ali oli al gusto *
Aceite de oliva virgen extra *

Pon a calentar una sartén de tamaño medio. Corta la cebolla en plumas y los piquillos en tiras. Cuando la sartén esté caliente, vierte un poco de aceite, añade las plumas de cebolla, rehoga un par de minutos y agrega las tiras de pimientos bien escurridas. Cocina las verduras por espacio de 15 minutos a fuego bajo removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, apaga el fuego y deja que se enfríen. Mientras, corta el pan en rodajas finas y tuéstalo ligeramente.
Ahora vas a montar los pintxos. Unta el pan al gusto con ali oli pero sin pasarte, Haz una cama sobre el pan con la mezcla de cebolla y pimiento, coloca un poco de lomo de bonito sutilmente desmenuzado y sobre este una antxoa.

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          FALSA CROQUETA DE MORCILLA.
       
          Para 16 croquetas:
       
          1 morcilla de Burgos Tere * (1,85€)
          Pan rayado para rebozar *
          1 Huevo
          Aceite de girasol

          Retira la piel a la morcilla cortando de arriba a abajo con la             punta de un cuchillo sin miedo, no se desarma. Córtala en 4             gajos longitudinales y luego cada uno de los gajos en 4 piezas. Dale un poco de forma de croqueta. Bate el huevo con un poco de sal. Pasa cada pieza alternativamente por pan rallado, huevo batido, de nuevo pan rallado y fríelas en abundante aceite caliente y déjalas reposar sobre papel de cocina para eliminar el aceite.

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TXISTORRA EN HOJALDRE.

Para 12 hojaldritos:

1 txistorra La Artesana * (2,45€)
1 Lámina de hojaldre rectangular
1 Huevo
Sal *

Bate el huevo con una pizca de sal. Saca el hojaldre de la bolsa, extiéndelo y corta 2 tiras a lo largo de unos 5 centímetros de ancho por el largo de las tiras. Corta la txistorra de La Artesana por la mitad y envuelve cada uno de los dos trozos con una tira de hojaldre. Con la ayuda de una brocha de cocina, pinta el hojaldre con el huevo batido, Corta trocitos de unos de unos 5 centímetros en una fuente y hornéalos (calienta previamente el horno) a 180º durante unos 10 minutos o hasta que se haya dorado el hojaldre.

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PICADILLO IBÉRICO CON SETAS Y ALI OLI.

Para 30 canapés:

1 sobre de picadillo de jamón ibérico de 150 gr * (2,70€)
1 bandeja de setas ostra (Kaki frutadenda)
4 cucharadas soperas de ali oli *
30 panecillos al gusto
Aceite de oliva virgen extra *

Esta sencilla mezcla, muy fácil de hacer, será la mejor valorada por tus invitados, sin duda.
Pica de forma menuda las setas y saltéalas en una sartén
con una poco de aceite (sin sal ni ajo) hasta que se evapore el agua que sueltan las setas y deja que se enfríen. Mezcla el picadillo de jamón ibérico con las setas y el ali oli. Guárdalo en la nevera hasta el momento de degustarlo.
Este canapé fue la estrella del aniversario de la tienda. Fácil, barato y delicioso.

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 QUESO DE CABRA CON CEBOLLA CONFITADA.

Para 10 canapés:

1 rulo de queso de cabra de 200 gr * (2,75€)
1 pan * (1,00€)
1 cebolla grande (Kaki frutadenda)
3 cucharadas de aceite de oliva *
1 cucharada de miel *
1 pizca de sal fina *

Pon a calentar a fuego medio la sartén y añade las tres cucharadas de aceite. Corta la cebolla en juliana fina (tiras) y añádela a la sartén sin dejar de remover los primero dos minutos o hasta que la cebolla comience a tomar algo de color. Cuando esto suceda baja el fuego al mínimo y remueve de vez en cuando. Si la cebolla se seca demasiado mientras se confita, le puedes añadir una cucharada de agua del grifo y esperar a que evapore. Se trata de que la cebolla merme y quede de color marrón caramelo.
Corta el pan y el queso de cabra en rodajas, tuesta ligeramente el pan. En una sartén anti adherente, dale un golpe de calor a las ruedas de queso de cabra a fuego fuerte durante 2 segundos, Ya solo queda montar el pintxo. Sobre el pan prepara una pequeña cama de cebolla, sobre ella el queso con la capa tostada para arriba y adorna con un hilo de miel.

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PIQUILLOS CONFITADOS.

2 tarros de piquillos Iturri * (2,60€ c/u)
4 dientes de ajo (Kaki frutadenda)
1/4 l. de aceite de oliva virgen extra *
1 pizca de sal fina

Comienza por escurrir bien el agua de los pimientos. Sobre la encimera de la cocina, posa papel de cocina y sobre ellas los piquillos y los cubres de nuevo con papel de cocina. Se trata de secarlos lo más posible. Pela los ajos y córtalos en rodajas no demasiado finas. En una cazuela pequeña, pero que quepan los pimientos, vierte el aceite, pon a calentar a fuego medio bajo y cuando esta haya tomado temperatura introduce los dientes de ajo y deja infusionar, sin que tomen color, durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, sumerge los piquillos de uno en uno en el aceite, de modo que queden cubiertos por el aceite. Debes dejar que se confiten a fuego bajo, pero que hagan como burbujas de lava, durante al menos 30 minutos. Échales la sal cuando los hayas pasado a una fuente de servir. Guarda el aceite en un tarro, enriquecerá cualquier plato de carne o pescado o aliña con ella las ensaladas.

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VOLOVANES RELLENOS DE QUESO DANABLU Y NUECES.

12 volovanes
1 cuña de queso danablu * (1,75€)
4 lonchas queso fundido * (0,60€)
6 nueces

En un bol coloca la cuña de danablu y las tres lonchas de queso fundido, introduce en el microondas y pon en la posición de descongelas durante un minuto. Con la ayuda de una cucharita mezcla de forma homogénea los dos quesos. Rellena los volovanes con la mezcla y adorna con media nuez cada uno de ellos.

* Los productos marcados los tienes en el Rincón de Palomero

   

GANADORES DEL CONCURSO "EL CEBOLLÓN"

Como ya sabrás, desde el 1 de noviembre al 1 de diciembre, en el Rincón de Palomero hemos desarrollado el concurso de El Cebollón. Se trataba de acercarse lo más posible, y sin pasarse, al peso real de una descomunal cebolla. Bien, pues dicho concurso ya ha terminado y nos encontramos con un empate entre dos concursantes, que han acertado el peso exacto de la cebolla. A las dos les he ofrecido la posibilidad de repartir el premio en lugar de sortearlo entre ambos y han accedido, con lo que cada uno de ellos se lleva un sobre de paleta ibérica de bellota, un sobre de chorizo ibérico de bellota y un sobre de salchichón ibérico.
Enhorabuena a los premiados y muchísimas, muchísimas gracias a todas y todos los que habéis participado, ya hemos hecho buenas risas.
Bueno, pero esto no termina aquí. Alguna idea se me ocurrirá y volveré pronto de nuevo a la carga.

Ah, por cierto. El cebollón pesaba 1.435 gr y los afortunados ganadores son....

ELITSA PANAITE
JESÚS SORIA

 

GETXOBONO II

De nuevo, la campaña Getxobono se pone en marcha. Esta nueva iniciativa se llevará a cabo desde el 10 de noviembre al 10 de diciembre, con el objetivo de impulsar y fomentar la actividad comercial, hostelera y de servicios de Getxo. Sé que aún es pronto pero ¿te has planteado adelantar las compras para los banquetes de Navidad? Embutidos, espárragos, patés... utiliza tu Getxobono en el Rincón de Palomero y ahórrate como mínimo el 20%

De los 1.200 bonos totales con los que cuenta esta segunda iniciativa de Getxobono, los clientes podrán adquirir dos bonos de descuento por cada tarjeta de crédito o débito en los cajeros multiservicio de Kutxabank (BBK). Los y las clientes, no podrán hacer efectivo cada bono en más de un establecimiento y no se podrá exigir a la empresa que le devuelva dinero en metálico si su compra no alcanza los 50 euros. En el Rincón de Palomero utilizaremos de nuevo la fórmula de ir descontando el precio de la compra hasta completar el total de los 50€, es decir, no tendrás que gastar de golpe el total del bono, sino  que lo podrás hacer en distintas compras dentro del plazo.

Corre, a qué esperas. Vete al cajero Kutxabank más cercano y pásate por el Rincón de Palomero a llevarte el equivalente a 50€ por tan solo 40€, te ahorrarás un 20% y además, lo mejor de todo es que es compatible con el resto de promociones que encontrarás en tu tienda gastronómica. Date prisa, solo se pondrán a la venta 1.200 bonos para todo el municipio. En la anterior edición fueron 1.500 y se agotaron mucho antes de finalizar la campaña.

Ah, por cierto. En el Rincón de Palomero podrás canjear tus bonos por productos hasta el sábado 27 de diciembre.

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MORCILLA TERE CON PIMIENTOS Y TOMATE.

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES (1,60 € POR COMENSAL):

2 morcillas de Burgos Tere *                                    3,70 €

1/2 lata de tomate triturado Serafín Salcedo *           0,49 €

1 lata de pimientos del piquillo Iturri *                       1,85 €

1/2 cebolla

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra*

Una pizca de sal

* Estos ingredientes los encontrarás en el Rincón de Palomero

PREPARACIÓN:

Pica la cebolla en trozos no muy pequeños y corta los pimientos en tiras. En una sartén o tartera baja pon a calentar el aceite. Rehoga primero la cebolla y pasados 2 minutos añade las tiras de pimiento y la sal. Cuando las verduras ya están confitadas, unos 5 minutos más, añade la media lata de tomate triturado y deja que se guise todo junto otros 5 minutos. Mientras, retira la piel de la morcilla dándole un corte, ligero, longitudinal. Te recuerdo que esto solo se puede hacer con morcilla de Tere, con otras esta se desmenuzaría. Una vez quitada la piel, corta cada morcilla en 6 discos, añade los trozos de la morcilla a la salsa y deja guisar a fuego mínimo otros 5 minutos.

¡¡¡On egin!!!

¿QUÉ VINO LE PONGO?

La morcilla, no por ser un producto humilde la debemos maridar con un vino sencillo, y más con el acompañamiento de los piquillos con su ligero toque a humo de madera. En este caso he elegido un vino tinto crianza cosecha 2010 de Bodegas Lecea de San Asensio.

¿SABÍAS QUÉ?

Su alto contenido en hierro hace que la morcilla de arroz ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que tienen un gran desgaste de este mineral.

Para más información sobre la morcilla pincha aquí

El pimiento del piquillo destaca por su alto contenido en vitamina C y vitamina B6, la cual es fundamental tanto para la parte cerebral como para el sistema nervioso central.

Destaca también por su alto contenido en beta caroteno (que al entrar en el organismo se transforma en vitamina A) y vitaminas del grupo B2 (además de vitamina E). Por ello, es ideal para prevenir la aparición de enfermedades degenerativas y crónicas.

Específicamente, el beta caroteno ayuda a prevenir el cáncer, las hemorragias cerebrales, las cataratas, y las enfermedades cardíacas.

Al igual que los tomates, los pimientos rojos poseen una mayor cantidad de licopeno, que viene a ser un caroteno con propiedades anti cancerígenas.

Presentan una baja densidad calórica, por ser ricos en agua y pobres en grasa y proteínas.

El componente mayoritario del pimiento es agua (92%), seguido de los hidratos de carbono (3,7 g por 100 g de parte comestible), todo esto hace que esta hortaliza presente un bajo aporte calórico (19,3 Kcal por 100 g de parte comestible).

En cuanto a su aporte mineral, el pimiento destaca por su aporte en potasio (210 mg por 100 g de parte comestible), en menor proporción podemos incluir el magnesio (13,5 mg por 100 g de parte comestible), el fósforo (25 mg por 100 g de parte comestible) y el calcio el cual apenas se asimila en relación con los lácteos u otros alimentos que sean buena fuente de dicho mineral.

MACARRONES CON TOMATE, PANCETA Y PICADILLO IBERICO.

Este es un delicioso plato único muy económico. Por 1,75€ tienes un plato saciante y nutritivo que gustará a todos

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES (1,75€ por comensal como plato único):

2 litros de agua del grifo
400 gr de macarrones artesanales de Gallo*                             (0,68€)
200 gr de panceta adobada La Aresana cortada en daditos*       (2,10€)
150 gr de picadillo ibérico Ibérica de Jamones*                         (2,70€)
390 gr (1 lata) de tomate triturado Serafín Salcedo*                   (0,99€)
2 cucharadas de aceite de oliva*
1 cucharadita de orégano en polvo La Barraca*
1 hoja de laurel La Barraca*
1/2 cebolla muy picadita (frutería Kaki)
2 dientes de ajo muy picaditos (frutería Kaki)
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal.

*Estos ingredientes los encontrarás en el Rincón de Palomero.

PREPARACIÓN:

En una tartera baja y amplia prepara el sofrito, a fuego bajo, con dos cucharadas de aceite, la cebolla, el ajo picado y la panceta adobada. Cuando las verduras ya están pochadas, añade la lata de tomate triturado, la cucharadita de azúcar y deja que este se sofría junto a las verduras y la panceta durante 15 minutos a fuego bajo, que hierva pero poco. Tapa la cazuela para que no salten las burbujas del tomate. Cuando queden un par de minutos para apagar el fuego, vierte el picadillo de ibérico y remueve la salsa. El jamón le aportará un delicioso sabor a la mezcla.

Mientras dejas que se haga el tomate, pon a hervir el agua con la sal y el laurel en un puchero alto. Cuando esta esté entre en ebullición añade los macarrones y muévelos con una cuchara durante unos segundos para que no se peguen. En 7 u 8 minutos deberán estar listos. Cuando la pasta esté cocida, retírala del fuego y vierte agua fría para cortar la cocción. Escúrrelos y a servir junto a la salsa.

Ya ves, una receta sencilla, sabrosa y nutritiva que te llevará muy poco tiempo. En menos de media hora estará lista.

¡¡¡On egin!!!   

MI TRUCO:

Si te das cuenta, a la salsa no le he puesto sal. No es necesario ya que tanto la panceta como el picadillo de jamón ibérico aportan la sal suficiente.

¿QUÉ VINO LE PONGO?

Este es el típico plato que marida casi con cualquier vino. Hoy me apetece un tinto de año de Baños de Ebro, Rioja Alavesa, tempranillo de maceración carbónica. Un Lagar de Santiago 2012 a 3,5€ la botella. 

¿SABÍAS QUÉ?

Los alimentos ricos en hidratos de carbono como la pasta son muy beneficiosos para la salud:

- La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol.
- Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.
- Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal.
- Además, los carbohidratos tienen una gran importancia dietética ya que la calidad especial de su almidón produce un menor aumento de azúcar en la sangre.
- Permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para actividades que requieren esfuerzo físico o mental.
- Los carbohidratos también intervienen en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.

Los hidratos de carbono aportados son de absorción lenta con lo que libera la energía poco a poco manteniendo por más tiempo la sensación de saciedad.

El aporte de grasas es muy bajo, además no contiene colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy pequeñas (100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de grasa).

Aporta también un porcentaje aceptable de fibra vegetal, (sobre todo las pastas integrales), lo que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el colesterol y los triglicéridos. 

Es un alimento básico aunque hay que matizar un par de cosas, la pasta no es un alimento completo, ya que aporta pocas proteínas y no contiene grasas, por lo que hay que complementarla con otros alimentos como el aceite de oliva virgen extra, verduras y/o carne.

La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina de trigo, tiene un elevado contenido en carbohidratos, 100 g de pasta contienen como máximo 75 g de hidratos de carbono. Estos carbohidratos proporcionan aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico.

El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo. Esto se debe fundamentalmente a que en la elaboración se utiliza el endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidón), quedando los minerales en las capas externas del grano. Aun así, la pasta contiene vitaminas del grupo E y B, que son considerados antioxidantes celulares.

ROMPIENDO MITOS. EL PAN NO ENGORDA, ES UN ALIMENTO SALUDABLE.

El pan es saciante, muy bajo en grasas, contiene pocas calorías y muchos nutrientes. En cuanto a sus beneficios nutricionales el pan destaca por su aportación de carbohidratos de absorción lenta —aproximadamente el 50 por ciento— que se almacenan en nuestro cuerpo en forma de energía, no de grasa. Además, aporta también proteínas y proporciona hierro, cinc, magnesio, potasio, niacina y vitaminas del grupo B, especialmente B1, B2 y B6, así como folatos.

Como con todo, lo que hay que evitar son los excesos. La Organización Mundial de la Salud recomienda así el consumo de 250 gramos de pan al día por persona. Entre nosotros la cifra no llega a los 140 gramos al día

Obesidad y desarrollo intelectual

La doctora Rosa M. Ortega, catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, dirigió un estudio en el que se comprobó que los niños que comían más pan presentaban un menor porcentaje de sobrepeso y obesidad, una ingesta más adecuada de nutrientes, tenían dietas más equilibradas, poseían un menor índice de Masa Corporal y registraban mejores indicadores de riesgo cardiovascular que los que comían menos.

Además, se observó también que aquellos que tomaban más pan ingerían más cantidad de vitamina B1 y yodo, importantes en el funcionamiento del sistema nervioso; más ácido fólico, que ayuda a la protección cardiovascular y mejora la función mental, y más zinc, importante para conseguir una mejor respuesta inmunitaria.

En resumen, y según la doctora Ortega, los individuos que consumen más de 40 g. de pan al día suben los niveles plasmáticos de vitamina B1, sustancial para el desarrollo neurológico y, en ese sentido, se demostró a través de tests de rendimiento intelectual una correlación entre el consumo de pan y el desarrollo intelectual de los mismos.

Decálogo de beneficios de la campaña 'Pan cada día'

La dieta actual se caracteriza por una excesiva ingesta de proteínas y grasas en detrimento de los hidratos de carbono (deberían ser el 50 por ciento de las calorías totales) y así nos alejamos de las propiedades saludables de la Dieta Mediterránea, de la que el pan forma parte fundamental junto al consumo regular de verduras, hortalizas y cereales.

Por eso han elaborado un decálogo con sus beneficios:

1. El pan pertenece al grupo de los cereales, que son el tipo de alimentos nutricionalmente más completos, de los más baratos e inamovibles de la base de la pirámide nutricional.

2. Proporciona al organismo parte de la energía que éste necesita, particularmente para el cerebro y el sistema nervioso.

3. Incluir el pan en cada una de las comidas que realizamos a diario es una buena forma de cubrir las cinco o seis raciones diarias de hidratos de carbono recomendadas por los especialistas.

4. El pan contiene poca grasa (1g. por cada 100 g de pan), por lo que es idóneo para aportar a nuestra dieta los hidratos de carbono que necesitamos con una mínima ingesta de lípidos.

5. Posee un efecto saciante y contribuye a la regulación de las funciones intestinales del organismo por su contenido en fibra, sobre todo el pan integral.

6. La ingesta de fibra es directamente proporcional a una prevalencia menor de enfermedades como la diabetes o el colesterol.

7. Incluso para las personas sometidas a dietas de adelgazamiento, los especialistas recomiendan 100 g. de pan al día repartidos en varias raciones.

8. El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B que nos ayudan, entre otras cosas, a transformar los alimentos en energía, mantener sanos cabello, piel y uñas, formar glóbulos rojos y anticuerpos, y mantener en buen estado nuestro sistema nervioso y circulatorio.

9. Contiene numerosos minerales como el calcio, fósforo, magnesio y potasio, fundamentales para nuestro organismo.

Su consumo es idóneo para niños y adolescentes por la gran actividad física que estos desarrollan, así como para las personas de edad avanzada, pues son alimentos de fácil masticación y digestión.

10. Su consumo es idóneo para niños y adolescentes por la gran actividad física que estos desarrollan, así como para las personas de edad avanzada, pues son alimentos de fácil masticación y digestión.

Fuente: El Correo

ERROMOKO JAIAK FIESTAS DE ROMO 2014. PROGRAMA DE FIESTAS DE MANO.

Como todos los años por estas fechas, desde hace ya más de cincuenta, el ruido de los cohetes nos hacen recordar que estamos en fiestas, unas fiesta populares hechas por y para el pueblo de Romo y sus visitantes.
El programa de este año, que comienza hoy 2 de agosto, día de la patrona Nuestra Señora de Los Ángeles Custodios, viene cargadito de actos y alguna que otra novedad, como un espectacular Gala de Boxeo. Se reiniciarán el martes 5 y culminarán el sábado 10 con el pobre de mí y la traka final.
Como es imposible manejar el programa de pared, e incluso el librillo es difícil de llevar encima, y como en el Rincón de Palomero no queremos que te pierdas ningún acto, hemos elaborado un verdadero programa de bolsillo para que te lo puedas imprimir y llevar contigo a todas partes.

PD. En próximas entradas en este blog, iré colgando fotografías de los distintos actos. ¡SEGURO QUE SALES EN ALGUNA!

¡GORA ROMO!
¡ONDO PASA ERROMO ETA PINUETAKO JAIETAN!

Pincha en la imagen, que te llevará a un pdf que podrás imprimir en tamaño folio DIN A4

VÍDEO DE LA FIESTA DE BIENVENIDA AL VERANO EN LA PLAZA GANETA DE ROMO.

El pasado viernes 27 de junio, los negocios de la plaza Ganeta decidimos dar la bienvenida al verano por todo lo alto, como esta estación se merece, con una fiesta.

El verano es la estación del año en la que más fiestas patronales se celebran, y a la espera de la llegada de las nuestras, las de Romo el 5 de agosto, quisimos ofrecer a las gentes del barrio un pequeño aperitivo.

Fue una tarde llena de actividades, con cuentacuentos, talleres infantiles, concurso infantil de tortillas de patata, de la mano del Gabinete Ahotsa y Mara Mara. Degustación de fruta a cargo de Kaki Frutadenda, degustación de chorizo a la sidra y morcillas Tere, de el Rincón de Palomero, a cargo de la Asociación de Vecinos de Romo, sesiones de automaquillaje con Automaquillaje Ganeta, exposición y mercadillo de manualidades con Manualidades Romo y alguna otra cosa que seguro que me dejo en el tintero.

Desde este blog quiero daros las gracias a todas y a todos, tanto a organizadores como participantes.  Se han superado con creces las más optimistas de nuestras expectativas.

¿Repetimos? Claro que sí, cuando llegue el otoño y el nuevo curso nos volveremos a ver.

TXAKOLI BITXIA SELECCIÓN. MEDALLA DE ORO EN LA XXVIII EDICIÓN DE LOS PREMIOS BACO.

Premios Baco, los Óscar de la enología.

El Txakoli Bitxia Blanco añada 2013 ha obtenido la  medalla de oro en la última edición de los Premios Baco, “el mejor termómetro para medir la calidad de los vinos jóvenes”, según la Unión Española de Catadores (UEC).

El 29 de mayo 382 vinos nacidos en la cosecha más reciente se dieron cita en Madrid en la vigésimo octava edición del “mayor certamen de calidad del calendario nacional” según un comunicado de la UEC.

Esta edición de los Premios Baco ha estado marcada por la diversidad, con vinos procedentes de 51 indicaciones, 45 de ellas denominaciones de origen, y de 16 comunidades autónomas.

Un jurado compuesto por 45 catadores pertenecientes a la Unión Española de Catadores fue el encargado de valorar en estricta cata a ciegas la totalidad de vinos inscritos a esta edición.

Al hilo de este premio, el próximo jueves 26 de junio, Talleri acudirá al Salón de los Mejores Vinos Jóvenes de España que se celebrará en Madrid, organizado al amparo de la UEC desde 1986, donde se degustará una selección de los mejores vinos nacidos en la cosecha más reciente, la 2013.

2013: Vendimia escasa, pero de gran calidad

Aunque esta última  vendimia resultó escasa en cuanto a cantidad, la calidad del vino obtenido ha sido muy satisfactoria; así lo avalan, no sólo los conocidos Premios Baco, sino también el certamen francés Challenge International du Vin, uno de los concursos más importantes y reputados del mundo celebrado en Burdeos,  donde el caldo elaborado por la Bodega Talleri ha obtenido medalla de bronce.

Desde Talleri Agustin Olazabalaga, enólogo de la bodega, comenta sobre los premios obtenidos: “Sin duda es una recompensa a nuestro trabajo, un empujón que nos anima a seguir adelante y continuar dedicándonos a este mundo que tanto nos apasiona, pero sobre todo, queremos dejar claro que este premio no es solo de la bodega, es un premio a todos los socios, clientes, distribuidores y aquellos que disfrutan de una copa de Bitxia.”

ASÍ FUE LA CATA, ORGANIZADA POR EL RINCÓN DE PALOMERO, DE LA BODEGA SEÑORÍO DE LA ESTRELLA.

Más fotos al final

 Exitosa la sesión de cata de ayer con Pedro Mª Puras, enólogo de la Bodega Señorío de La Estrella, de San Asensio, La Rioja. Una treintena de asistentes seguimos atentamente las explicaciones del vitivinicultor durante más de dos horas, que resultaron escasas.

Quiero comenzar agradeciendo la participación de las y los asistentes, que demostrasteis una gran inquietud sobre el Mundo del Vino con las preguntas que realizasteis a nuestro invitado. También quiero agradecer su disposición a Pedro Mª Puras Maeztu, que nos guio durante la cata y aportó sus conocimientos. Y no me quiero olvidar de los gestores del Bar Ganeta, Jose y Toni, que tan amablemente nos cedieron el local para que pudiéramos realizar la cata

La exposición comenzó con una breve introducción sobre la historia de la Bodega, la importancia de que los vinos procedan de cultivos estables y controlados, de lo fundamental de que los propietarios de las viñas sean quienes las cuiden y las mimen.

Reafirmó la calidad de la uva que se cosecha en esta cooperativa, con el hecho de que grandes bodegas, de mucho renombre, les compran las uvas e incluso el vino ya hecho, siempre de año ya que los vinos envejecidos son exclusivos de la Bodega.

Nos habló de la importancia del corcho a la hora de conservar el vino, de cómo se utilizan distintos tipos de corcho en base al tiempo de conservación de éste.

Comenzamos la cata con los vinos blancos y apreciamos las diferencias entre un vino blanco de año y uno de crianza, como es el Dominio de La Salle fermentado en barrica, en los que descubrimos las diferencias de matices en el color, aromas y sabores, siendo el segundo más dorado y redondo en boca.

Pedro Mª Puras nos habló de la normativa del Consejo Regulador sobre los vinos rosados y nos explicó porqué ahora los claretes ya no tienen ese color casi de vino blanco y de la disyuntiva entre mercados y normativa.

De ahí ya pasamos a los tintos, comenzando por el de año de maceración semicarbónica Señorío de La Estrella. Nos habló de los avatares que han sufrido hasta conseguir un buen vino esta añada, tras la mala cosecha con pérdida de color debido a la botritis como consecuencia de heladas y granizadas la primavera y verano pasados, y al adelanto de las vendimias en toda La Rioja como consecuencia del cambio climático.

Después pasamos al crianza Dominio de la Salle del 2009, donde apreciamos las características organolépticas y diferencias respecto al de año. Nos habló de las diferentes barricas y lo que aportan al vino dependiendo de si es nueva o ya ha sido usada en varias ocasiones, del aroma y sabor a torrefactos que aporta el tostado interior de la barrica.

Posteriormente, y por falta de tiempo, catamos los vinos principales de la Bodega, los vinos de autor, ganadores del oro y el bronce, en el pasado abril, en el certamen más prestigioso de Francia y uno de los más importantes del mundo, el Challenge International du Vin de Burdeos, en el que compitieron con casi 5.000 vinos de todo el Mundo. Comenzamos con el bronce, el Aricheta y terminamos con el oro del “veinticinco años”. Nos comentó el porqué de que estos vinos no lleven contraetiqueta de crianza y nos habló de que todas las semanas los revisaba hasta llegar al punto en que ya estaban preparados para pasar a la botella. Los datos de cata, los que estuvimos ahí, ya los sabemos.

Yo creo que fue una idea acertada, pese al retraso en el comienzo, el calor y las preturas. ¿Repetimos? Bueno, sí, pero más adelante y con otra bodega. Prometido

Curso de Enología para Aficionados. Lección 20: LA CATA

La cata es el reconocimiento del vino a través de los sentidos.

Los sentidos son, por orden:

1. Olfato.

2. Vista.

3. Gusto o impresión bucal.

Condiciones

• Psicológicas. Cualquier persona puede, a través de un método, valorar los vinos que adquiere.
• Técnicas.
  • Copa. Catavinos 2772.
  • Iluminación. Vela, sol en penumbra, filamento, halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. Fondo blanco (mejor níveo que marfil).
  • Temperatura. Directa, con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Blancos dulces y espumosos a 4°C.

Método

1. Olfacción directa.
2. Apreciación visual:
   1. Brillo, interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo, quebrando por la difracción, hasta conocer ausencia de turbidez.
   2. Color por reflexión sobre fondo claro.
3. Apreciación bucal:
   1. Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO₂ que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua.
   2. Seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. Sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor, que ya lo es, a 35°C y con arrastre de aire.
   3. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:
      1. Acidez en ápice de la lengua. Se desvanece y pasa a...
      2. Acidez en encías superiores. Se desvanece y pasa a...
      3. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija...
      4. Fijación eventual en el velo del paladar.
      5. Recorrido hacia delante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor.
      6. Aparición, al final, de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.

Aplicaciones

El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. Debe tender a valorar lo que compra y paga. Para ello debe basarse en ideas muy simples:

Plato a acompañar	Tipo de vino	Vinos aconsejables
Ligero (pasta o pescado)	Vino ligero	Blanco Rosado Rosado claro
Carne	Vino opuesto (tanino)	Tinto

Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente, en función del esfuerzo técnico. Por lo tanto, se paga el esfuerzo y, en casa, hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo.

Los esfuerzos de elaboración y crianza son:

Vino	Tipo	Clave de esfuerzo
Blanco	Del año Fermentado en barrica De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías	Pálido y fresco. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido, suave y de "cuerpo"
Rosado	Del año	Sin tono amarillo y fresco. CO2
Tinto	Del año. Maceración carbónica Del año. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión	Morado, suave y fresco. CO2 Leve violáceo y fresco. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido, roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco, cálido, tanino en lengua y "caramelo" bajo ella

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 19: LOS ANÁLISIS DEL VINO

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad de componentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de análisis.

Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. Son estos:

• Por madurez de la uva: grado alcohólico, acidez total y pH
• Por deterioro: acidez volátil
• Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total

Grado alcohólico

Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino, más o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, serían 98,4 gr de alcohol por litro.

Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol; los más fuertes, como el Jerez, tienen 17°.

Los vinos gustan:

• Cava: 11°5
• Blancos y rosados jóvenes: 11°5
• Blancos y rosados no jóvenes: 12°0
• Tintos del año: 12°0
• Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5

Acidez total

La uva es fruta, y por tal, ácida. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico, málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico, acético y succínico). Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino, y se expresa en el ácido característico de la uva, que es el tartárico.

Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí.

La uva, al madurar, acumula azúcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos.

a acidez total tartárica frecuente es:

• Chacolí: 9,0 gr/l
• Blanco y rosado del año: 7,0 gr/l
• Blancos de crianza: 6,5 gr/l
• Tintos del año de Maceración Carbónica: 4,5 gr/l
• Tintos de Crianza: 5,0 gr/l
• Tintos de Reserva: 5,0 gr/l
• Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l
• Tintos de Alta Expresión: 4,0 gr/l

La modulación de la acidez depende, cómo hemos expuesto, del grado de maduración y de la maceración. La maceración es el contacto con los hollejos. Estos no son ácidos y mantienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del líquido. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea:

Rosado	separando hollejos instantáneamente	7,0 gr/l
Tinto	separando hollejos a 4 días	6,0 gr/l
Tinto Crianza	separando hollejos a 10 días	5,5 gr/l
Tinto Alta Expresión	separando hollejos a 1mes	4,0 gr/l

PH

Es una expresión inversa a la acidez total, aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy ácido, y otro de 4,0 es muy soso.

La escala correcta es:

• Vinos Tintos Alta Expresión: 3,8
• Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7
• Vinos Tintos Jóvenes: 3,6
• Blancos y Rosados: 3,4

Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta.

Acidez Volátil

Es la proporción de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo.

• Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0,2.
• Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0,3, y después de la DML es de 0,4 (DML es Desacidificación Maloláctica).
• Una vinificación incorrecta da un valor de 0,5.
• Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0,9.

El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético, que es el grado de vinagre del vino, más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. Paradójicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.

Anhídrido Sulfuroso

El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. Ambas fracciones, Libre y Combinado, suman y dan el concepto Sulfuroso Total.

Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos.

Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color.

Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino.

El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados.

La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino, este resultaría, a pesar de no aplicar, con 20 mg/l de sulfuroso total.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 18: EL VINO EN LA BOTELLA

Una vez embotellado, el vino sigue un curso de reacciones lentas pero interesantes. La consideración del vino en la botella puede hacerse desde 2 interrogantes:

1. Posición adecuada de la botella
2. ¿Cuánto vive el vino en la botella?

Los vinos pueden alterarse por microbios y de un modo especial por levaduras. Las levaduras causan la fermentación vínica y actúan sobre el azúcar del mosto. Una vez concluida la fermentación tumultuosa ya no queda azúcar en el vino y lógico es entender que entonces ya no pueden vivir las levaduras. Pero ocurre que hay levaduras que se alimentan del alcohol del vino y, aunque no producen burbujas, si enturbian los vinos.
En el núcleo de los tapones pueden anidar estas levaduras.
La experiencia demuestra que la botella horizontal, aunque exista cierto cambio térmico de contracción y dilatación, dificulta el paso de estas levaduras al vino, mientras que estando vertical, la contracción - dilatación permite intercambio gaseoso con entrada de estas levaduras.
Así podemos comprobar que embotellando vinos y manteniendo las botellas en posición vertical, el vino blanco y rosado se enturbia en dos meses, mientras que el tinto lo hace en cuatro meses o un año. En posición horizontal esto no ocurre. Por lo tanto, se conserva mejor el vino colocando la botella horizontal.
Para responder a la más o menos vida del vino en la botella, hemos de entender la vida de los vinos embotellados como una "meseta" con una rampa de subida de calidad. Un periodo estable más o menos largo y una rampa de declive. No es una simulación de cima, como informan algunas bodegas en sus contraetiquetas, sino, por fortuna, un periodo estable a veces muy largo.
Nos encontramos, por tanto, con 3 tramos:

1. Ascenso de calidad
2. Estabilidad
3. Deterioro

La fase de ascenso se entiende al considerar que el vino es enemigo del oxígeno del aire. La operación de encorchado es un efecto émbolo que dispersa aire en el vino y supone un deterioro a la cata, hasta que los componentes del vino hayan asumido por reacción ese oxígeno.
El tiempo que tarda en consumir, por reacción, ese oxígeno es relativamente corto. En Rioja, para Tempranillo, es de tres a cuatro meses, y para otras zonas más meridionales puede ser algo más largo. Esto se puede determinar por cata o por análisis del hierro del vino.
El vino contiene unos 3 miligramos de hierro que está en dos situaciones: como hierro férrico y ferroso. En la barrica está 2 miligramos como ferroso y 1 como férrico. Al embotellar cambia y se sitúan 2 miligramos como férrico y 1 como ferroso. A seis meses el vino ya está bien la cata y el hierro vuelve a ser 2 de ferroso y 1 de férrico.
Con respecto a la duración estable de la vida del vino o zona de "meseta", depende de la temperatura del botellero y de la calidad de las cosechas.
Por ejemplo, para la cosecha de 1964 hemos detectado una estabilidad de calidad en la botella de 30 años, mientras que para 1984, que fue de inferior calidad, el tramo de calidad estable fue más bajo y tan sólo de 4 años. Y la vida estable en calidad de la cosecha de 1964 fue de 30 años en botellero a 12-14°C. Si el botellero oscilara hasta los 20°C, la vida del vino habría sido sólo de 10 años. Y si, en teoría, la botella estuviera a 5°C, su calidad perduraría más de un siglo.
Después de este periodo de calidad estable comienza un deterioro que, en una población de cien botellas de un mismo vino, comienza por una botella. A un año se nota en más y a dos años tiende a ser general y regulado por la calidad del tapón (no hay 2 tapones de corcho idénticos).
El deterioro del vino comienza por los tapones peores.
¿Cómo notar el inicio del deterioro?
Podría ser también por el hierro, volviendo a subir el nivel de férrico, pero es patente a la cata.
Principio de deterioro.- Al tragar el vino deja una sensación de vacío o de aguado en el velo del paladar, cosa que antes no se notaba.
Fase siguiente.- Comienza a oler a rancio ajerezado.
Fase final.- Además se enturbia.

Glosario:

• El hierro en química puede ser de 3 valencias (férrico) o de 2 (ferroso).
• Como la levadura en fermentación capta todo el oxígeno del mosto, queda un producto muy reducido y el hierro está como ferroso en los vinos.
• El férrico existe, pero es anormal.
• A veces el concepto de hierro férrico se expresa como Fe⁺⁺⁺, y el hierro como Fe⁺⁺.
• Antiguamente, cuando no existía el acero inoxidable, el hierro total de los vinos podía ser de 10 ó 12 miligramos por litro. Hoy es únicamente el procedente de la uva.

© Manuel Ruiz Hernández, 2003

Curso de Enología para Aficionados. Lección 17: EL TAPÓN DE CORCHO.

Aparece el tapón de corcho en el panorama comercial cuando se potencia la utilización de la botella como unidad de comercio. A partir del siglo XVIII.

En la actualidad surgen sucedáneos de polímeros artificiales. En este sentido, nuestra posición es doctrinal más que técnica. "Antes vinos de calidad, tan sólo contacto con polímeros naturales como vidrio, corcho y roble.

¿Qué debemos pedir a un tapón de corcho?

Ante vinos tintos:

• Que cierre y no se escape el vino.
• Que no altere el gusto del vino.

Ante vinos rosados y blancos:

• Que cierre y no se escape el vino.
• Que no altere el gusto del vino.
• Que no enturbie el vino.

Garantía de cierre

Depende del tamaño de la célula del corcho. Una célula muy grande supone escasa fuerza de adherencia en su alojamiento en la botella. Es un tapón-espuma.Una célula vieja y contraída tampoco cierra bien. El tamaño de célula influye indirectamente en la densidad del tapón:

• Célula grande: densidades entre 0,1 y 0,13
• Célula vieja y contraída: densidades entre 0,2 y 0,25

Por tanto, los tapones correctos son de 0,14 a 0,19.

Considerando que existen tapones de 39, 44 y 49 mm de longitud, siendo todos de 24 mm de diámetro, los correctos están comprendidos en peso:

- Longitud del tapón 39 mm: 2,5 gr a 3,4 gr 

- Longitud del tapón 44 mm: 2,8 gr a 3,8 gr 

- Longitud del tapón 49 mm: 3,1 gr a 4,2 gr

Estas comprobaciones pueden hacerse con un simple "pesacartas" que afine a la décima de gramo. Para saber si puede un tapón alterar el gusto del vino se toman 10 tapones y se cortan por la mitad, transversalmente. Se someten a picado en "picadora" doméstica, hasta hacer serrín. Después se toma medio litro de un vino. Se deja ¼ de litro como testigo y el otro mezclado con el serrín. Se catan transcurridas 24 horas. Un tapón con mohos da sabor a ese vino.

Y para discernir si va a enturbiar el vino blanco o rosado es preciso considerar que el enturbiamiento se debe a levaduras.

Los vinos blancos y rosados se embotellan después de un filtrado que retiene las levaduras. Si un tapón las aporta, de nada habría servido la filtración. Por esta razón, los tapones se adquieren estériles y envasados. No deben acumularse en la bodega. Este requisito es menos importante en los vinos tintos, ya que en ellos apenas pueden vivir las levaduras.

¿Qué tapones cierran mejor?

Considerando que el hueco donde se aloja el tapón es un doble tronco de cono con diámetro mínimo de 19 mm, que se abre en campana hacia abajo, hemos de entender que el cierre por adherencia a las paredes es total en los de 39 mm de longitud. Que es total en ese mismo trecho en los de 44 mm pero un poco menor en los 5 mm inferiores. Y que es inferior la adherencia en la zona baja de los tapones de 49 mm, ya que el alojamiento se ha abierto considerablemente.

Defectos del taponado

Si retiramos la cápsula de botellas podremos apreciar el aspecto del tapón desde arriba.

1. Limpieza total: Taponado correcto.
2. Anillo granate periférico: La botella se encorchó y se puso horizontal muy pronto.
3. Punto granate central: Tapón de muy baja densidad o peso. Corcho-espuma.
4. Punto granate periférico: Mordazas de encorchadoras gastadas que han ejercido un pellizcado en el corcho constituyéndose en canalículo por donde se escapa vino.
5. Punto pardo periférico abultado: Corcho con polilla que ha excavado una galería.

Los casos 4 y 5 se comprueban al extraer el tapón.

La posición de la botella es importante. El tapón permite intercambios gaseosos que pueden suponer oxidación del vino o entrada de levaduras forzadas por cambio térmico. Por todo ello la botella, transcurrida 1 hora desde el taponado, debe adquirir posición horizontal. Una botella de vino tinto puede permanecer vertical durante 3 meses sin riesgo. Una botella de vino blanco o rosado permaneciendo vertical durante 1 mes, si hay cambio de temperatura, se enturbiará.

Manuel Ruiz Hernández