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| La uva tinta debe acumular: polifenoles, antocianos y taninos |
La vinificación específica para
vino tinto destinado a crianza es la de uva estrujada desgranada o
despalillada. Por el contrario la vinificación para vino tinto del año o joven
alcanza su mejor condición a partir de la vinificación con uva entera o maceración
carbónica.
La condición fundamental para un
gran vino que pueda ser destinado a crianza reside en la uva.
El criterio de calidad del gran
vino tinto es criterio de concentración de color que impacte a la vista y en la
lengua (bordes y espacio sublingual) mientras debe dejar recuerdo suave en el
resto de la cavidad bucal.
Por lo tanto la uva tinta debe
acumular color o polifenoles y tal son los componentes rojos denominados
antocianos y otros incoloros que pasan a amarillos denominados taninos.
El color rojo es el importante
pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa el otro componente,
el tanino, que sirve para sujetar el rojo en la crianza y en la botella.
Hacer un gran vino es hacer uva
con mucho rojo y mucho amarillo. Es, además, saber extraerlo al vinificar y
después combinar el rojo con el amarillo para fijar el color.
Una uva deficiente aparenta tener
color rojo, pero como carece de tanino ese rojo decae y el vino al cabo de dos
años se presenta clarete y a cuatro años de color "cuero".
La uva perfecta, con rojo y
amarillo debe dar gran vino pero si existe prisa en la extracción, mientras fermenta
sale entonces solo el rojo y no el amarillo y al final queda un vino
deficiente. Por lo tanto con una buena uva, si no hay extracción suficiente al
fermentar, conseguimos igualmente un vino mediocre.
Y suponiendo que existe una gran
uva y que extraemos al vinifica, de ella tanto el rojo como el amarillo puede
ocurrir que la crianza sea correcta, lo cual implica combinar el rojo con el
amarillo y entonces conseguimos el gran vino deseado o que la crianza sea
imperfecta por déficit de aireación y el rojo se destruye quedando solo el
amarillo que a la larga resulta áspero y da igualmente vino de color
"cuero".
Por todo ello la uva debe
valorarse por acumulación de rojo y amarillo que se hace mediante un índice
llamado de polifenoles totales (IPT). Para un gran vino debe ser en uva
superior a 60.
La extracción se mide por el
mismo criterio. Por lo tanto, de uva con valor IPT 60 debe resultar vino de
valor IPT 60.
Y la crianza se mide por la
fijación de antocianos (rojo) con taninos (amarillo). Se denomina IP o Indice
de Polimerización que debe ser cuanto más mejor y se mide intentando decolorar
el vino con anhídrido sulfuroso calibrando el color rojo resistente.
Como antecedente fundamental esta
el hollejo de uva tinta que debe acumular estos componentes. Pero para
extraerlos interesa saber como se encuentran en el hollejo.
El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el
interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene
los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los
taninos y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la uva.
Si la uva es madura acumula en
sus capas muchos antocianos y muchos taninos.
En cambio si la uva no esta bien
madura la concentración de rojo es baja y también la de tanino y en ese vacío
de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.
¿Cómo extraerlo?
Al vinificar o fermentar el
movimiento del caldo va limpiando los hollejos desde la zona donde estaba la
pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos. Si
sacamos el vino muy pronto será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color
rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y
tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.
Por lo tanto en base a esta
constitución de los hollejos de una misma uva de buena calidad se pueden
conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en función de los
tiempos de permanencia de los hollejos. Todo esto supone dominar la
microbiología o proceso fermentativo. Pues si esta se desvía no caben
posibilidades de prolongar la maceración.
Las líneas verticales de trazos
indican posibilidades de separación de los hollejos del mosto-vino en
fermentación a distintos tiempos.
Una curva descendente de trazos
indica el proceso fermentativo a través de la densidad del mosto-vino.
Dos líneas continuas expresan la
salida de polifenoles. Rápidamente salen los antocianos o color rojo y
retrasadamente los taninos o componente amarillo.
Si descubamos pronto el
mosto-vino huele mucho a fruta.
Si descubamos tarde el mosto-vino
ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería
sabores a hierba.
En el hollejo también existe
potasa. Esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto.
Si descubamos muy pronto no ha
habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta ácido. En cambio
descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del
hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.
Asi se explica que de una misma
uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de acidez tártrica. Si hacemos
un tinto del año resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con
acidez 4.5.
Manuel Ruiz Hernández
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