Curso de Enología para Aficionados. Lección 6: EL SULFUROSO.

El anhídrido sulfuroso ya se utilizaba en la Grecia antigua como desinfectante

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y actualmente sujeto a control de reglamentos.
En la antigüedad, está datado en Grecia el hecho de espolvorear azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el caso de enfermos. Se sabía que el sol, a partir del azufre, esterilizaba sábanas, camisas, etc. Las partículas de azufre puestas al sol desprenden anhídrido sulfuroso, que es desinfectante.
En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustión da anhídrido sulfuroso; o bien anhídrido sulfuroso gas comprimido en bombonas; o un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, que en contacto con líquido ácido (como lo son vinos y mostos) dan lugar a anhídrido sulfuroso.

• El sulfuroso gas da lugar al 100% de su peso en gas.
• El azufre da lugar al 200% en gas.
• El metabisulfito da lugar a un 50% de gas útil.

En agricultura, desde tiempos remotos, se usa el azufre para proteger las plantas contra hongos y arañas. Las partículas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman en anhídrido sulfuroso, matando hongos y arañas.
Pero si ocurre un calor o sol excesivo, la liberación de SO₂ es tan fuerte que afecta también a la hoja.
Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO₂) son dos fundamentales en enología:

• Antimicrobiano
• Antioxidásico

Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos. Estos microbios son:

• Mohos
• Levaduras
• Bacterias

El sulfuroso (simplificando en enología, por no decir siempre anhídrido sulfuroso) bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos. Unas negativas, o salvajes, que se bloquean por el sulfuroso. Otras, las fermentantes, que no se alteran.
Y las bacterias son muy sensibles ante el SO₂, lográndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una política adecuada de sulfuroso.
Las oxidasas son enzimas que van en las uvas, sobre todo en la uva alterada por mohos que deterioran el color del vino. Si se hace vino blanco con oxidasas, resulta muy dorado. Si se pretende hacer rosado con uva alterada, las oxidasas lo dan "aceitoso". Y si se hace tinto con uva alterada, resulta de color "tabaco".
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:

1. En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
2. En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
4. En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

¿Cómo se aplica?
Depende del volumen del envase:

• Si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona.
• Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito.
• Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.

Las dosis están muy controladas. En la botella, al consumo, el contenido de SO₂ total debe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en blancos y rosados. Pero éste es el concepto de total. Significa esto que existen 3 conceptos de sulfuroso en el vino: Sulfuroso Total, que es la suma del Sulfuroso Libre más el Sulfuroso Combinado.
La ley limita el total, pero para el enólogo sólo es útil el libre; por lo tanto, el buen enólogo es el que con menos total consigue más libre.
El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado del vino, o bien pasar a combinado; pero el concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La crónica de una vinificación y conservación con respecto al sulfuroso es:

1. Al mosto para depurar levaduras se le ponen 60 mg/l.
2. Al acabar la fermentación, este vino resulta con 40 mg/l de total y cero de libre. Ha perdido 20 mg de total.
3. Se deja así hasta que haga la segunda fermentación, o maloláctica, y después se adicionan 2 gr SO₂/Hl, que son 20 mg/l. Resulta ahora el total con 60 mg/l, y el libre sube a 15 mg/l.
4. Al acercarse el verano, si el vino está en envase que pueda calentarse, es preciso protegerlo contra bacterias. Se ponen otros 20 mg/l de sulfuroso que suben el total a 80 mg/l y el libre a 25 - 30 mg/l.
5. En esta condición se puede embotellar, o bien adicionando 1 gr más por Hl, que supone 10 mg/l más, es decir, 90 de sulfuroso total y 30 - 35 mg/l de libre.

Ya vemos cómo a partir de uva sana se puede hacer vino con dosis bajas de sulfuroso, pues este vino resulta con 90 mg/l de sulfuroso, muy por debajo de los 150 mg/l del límite legal.
¿Haciendo vino sin sulfuroso resulta vino sin sulfuroso?
No. La razón es simple. La cepa toma de la raíz sulfatos; éstos pasan a la uva. Las levaduras, al fermentar, quitan todo el oxígeno del medio y reducen los compuestos oxidados, pasando los sulfatos a sulfito; de éstos hacen azufre, y del azufre hacen después, al final, sulfhídrico. Todo en 10 días. Después, la crianza es un proceso lento opuesto.
El vino nuevo huele acaso un poco a sulfhídrico. Este se oxida y a 6 meses aparecen partículas de azufre en el vino, que después pasan a sulfuroso y al cabo de 4 años pasan a sulfato.
Por tales razones, si no aplicamos el SO₂ a un mosto, el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.

Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfuroso.

Y este esquema explica también razones ancestrales en algunas zonas vitivinícolas. Cuando no se conocía el sulfuroso, echaban yeso a los mostos que iban a fermentar. Al iniciarse la fermentación, el yeso (sulfato de cal) pasaba a transformarse en sulfuroso.

La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tiene acción gástrica negativa, del misma modo que un exceso de combinado tiene acción intestinal negativa.

Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez volátil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio. Pero la acidez volátil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razón, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteración.

La norma de EEUU sobre vinos obliga a poner en etiqueta que un vino contiene sulfitos cuando pasa su contenido en sulfuroso total de 10 mg/l.

Haciendo vinificaciones sin adición de sulfuroso ya se pueden sobrepasar los 10 mg/l, por producirlo la levadura sobre los sulfatos de la uva.

Glosario

• SO₂ es "anhídrido sulfuroso", o simplemente "sulfuroso" o "sulfito".
• SO₂ L = "Sulfuroso libre"
• SO₂ C = "Sulfuroso combinado"
• SO₂ T = "Sulfuroso total"
• mg/l = Miligramos por litro
• gr/Hl = Gramos por cien litros
• SO₄ = Sulfato
• S = Azufre en partículas
• SH₂ = "Sulfhídrico"
• Un gramo por Hl es igual que 10 miligramos por litro.

En algunas publicaciones, el sulfuroso del vino se expresa con partes por millón, y se dice ppm. Es igual que miligramos por litro. Por tanto:

ppm (partes por millón) = mg/l (miligramos por litro)

Manuel Ruiz Hernández