SOJA VERDE CON VERDURAS Y SALCHICHAS DE POLLO

La soja, es la legumbre con mayor aporte de nutrientes para nuestra salud

***Si quieres saber más sobre las propiedades nutricionales y los beneficios para tu salud de la soja, pincha en el siguiente enlace:

http://elrincondepalomero.blogspot.com.es/2016/09/soja-verde-propiedades-nutricionales-y.html

Ingredientes para 4 comensales:

320 gr de soja verde seca Delicias Reino de León. *

150 gr (4 un) de salchichas de pollo de carnicería (no del super).

200 gr de calabaza.

½ puerro, tomando un poco de lo verde.

1 zanahoria mediana.

½ cebolla.

2 dientes de ajo.

1 patata mediana.

1 litro de agua.

6 cucharadas de tomate triturado.

3 cucharadas de aceite O.V.E.

1 pizca de sal.

1 cucharadita de pimentón dulce.

Preparación:

Limpia la soja verde bajo el chorro de agua y deja a remojo 10 horas en el doble de agua, mejor en la nevera. Cuando la vayas a cocinar, escurre el agua y limpia de nuevo.  Pica finamente la cebolla, el puerro y el ajo. La zanahoria y la calabaza en trozos un poco más grandes (1X1 cm) y chasca la patata en trozos generosos (2X2 cm).

Introduce en el puchero la soja, calabaza, zanahoria, puerro y la mitad de la cebolla y del ajo. Baña con agua hasta que queden unos 3 dedos de agua por encima de los alimentos, quizás tengas que añadir más en adelante, una cucharada de aceite y sala al gusto. Arrima el puchero a fuego bravo hasta que comience a hervir, entonces baja la potencia a fuego bajo, 3 sobre 10, y deja hervir durante 35 minutos controlando que no falte el agua. Mientras, en una sarten, sofríe las salchichas troceadas en las 2 cucharadas restantes de aceite hasta que esten morenitas. Saca las salchichas y pocha en el aceite que ha quedado la cebolla y ajo restantes, a fuego bajo, hasta que esté pochadita la cebolla. Añade el pimentón y seguido el tomate, sofríe cinco minutos. Añade las salchichas y el sofrito a la cazuela y deja cocer todo junto unos 10 minutos más o  hasta que no se note la piel de los granos de soja.

On egin!!!

¡Que lo disfrutes!

¿Qué vino le pongo?

Bueno, aún siendo una legumbre, su sabor es más fino y suave que el de las lentejas. Yo lo he acompañado con un tinto tempranillo de año  de Señorío de la Estrella, un vino al que soy incondicional por su generosa relación calidad precio. Solo 3,30€ la botella.

MORCILLA TERE REBOZADA, CON CREMA DE PIQUILLOS Y BALSÁMICO DE MANZANA VERDE.

Sencillo y económico, sirve tanto como un segundo plato como para un picoteo.

Ingredientes para 4 comensales:

- 600 gr de morcilla de Burgos TERE *

- 1 huevo para rebozar

- 2 cucharadas de harina para rebozar *

- Aceite de oliva 0,5º suficiente para freír.

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- 1 lata de piquillos ITURRI (pueden ser de los rotos) *

- 2 dientes de ajo.

- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra *

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- 2 cucharada de crema balsámica de manzana *

- 1 bolsa de patatas paja Lahera *

- Sal

* Productos disponibles en el Rincón de Palomero

Procedimiento:

Escurre los pimientos Iturri de su agua y pela los dos dientes de ajo. Arrima una cazuela pequeña a fuego medio y una vez caliente moja con dos de las tres cucharadas de aceite de oliva virgen, añade los dientes de ajo partidos por la mitad y sin el germen. Cuando los ajos cojan un ligero color dorado introduce con cuidado los pimientos del piquillo de Iturri, baja el fuego y deja sofreír removiendo de vez en cuando durante unos 20 minutos.

Mientras, Saca las morcillas TERE del plástico, pega un corte longitudinal a la funda con un cuchillo y saca la masa de la morcilla, quedará entera. Córtalas en discos de unos 2 centímetros, aplástalas con la palma de la mano, pasa por harina y huevo. Fríelas en abundante aceite caliente  

Apaga el fuego de los piquillos de Iturri, deja templar, echa una pizca de sal y pasa por la batidora añadiendo la tercera cucharada de aceite de oliva extra virgen para que emulsione con los pimientos.

On egin!!!
¡¡¡Que lo disfrutes!!!

¿Qué vino le pongo?

Este plato merece la compañía de cualquier vino que te guste; tinto, rosado o incluso blanco. En mi caso disfrute de un DOC Rioja, tinto joven tempranillo, Señorío de La Estrella 2014 a 3,30€ la botella

BODEGAS DE SANTIAGO, BAÑOS DE EBRO (ALAVA). PEQUEÑA BODEGA CON GRANDES VINOS DE RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL .

Pequeño vídeo de apenas 3 minutos, realizado con las fotografías tomadas en Bodegas de Santiago, Baños de Ebro (Rioja Alavesa) y su entorno, este pasado domingo

Bodegas De Santiago es una bodega de carácter familiar que ha heredado el buen hacer de generaciones dedicadas a una elaboración del vino de Alta Calidad y expresión.

Su ubicación privilegiada, en Baños de Ebro, corazón de Rioja Alavesa, procura unas tierras arcilloso-calcáreas entre el río Ebro y la sierra de Cantabria. Este valle disfruta de un microclima ideal para el cultivo de la vid, dando como resultado unos caldos con cuerpo, finos y elegantes.

Bodegas de Santiago conjuga estos dones que le brinda la naturaleza con un cuidado exhaustivo de sus viñas y unas depuradas técnicas de elaboración que aúnan la tradición heredada y la modernidad de la innovación.

Como podrás comprobar por las fotos, casi todos sus vinos están premiados en distintos certámenes, algunos de ellos tan importantes a nivel mundial, como el Challenger International du Vin de Burdeos o el Concours Mondial de Bruselas.

TINTO JOVEN LAGAR DE SANTIAGO 2014 (maceración carbónica)
Medalla de plata en el Concourse Mondial de Bruselas.

Color rojo púrpura brillante con ribete violeta.
Aroma intensamente frutal con toques florales.
En boca es fresco, de gentil paso y con mucha fruta que rodea al paladar hasta llegar a un final de boca persistente y juveni.
Variedad 85% tempranilo y 15% viura.
Temperatura de servicio 12º-14º

TINTO CRIANZA LAGAR DE SANTIAGO 2012
Medalla de oro en el Challenger International du Vin de Burdeos.

Color rojo cereza con ligeros tonos teja propios de la crianza. Brillante y atractivo.
Aromas nítidos y elegantes, destacando el de madera noble y armonizado con fruta madura.
En boca se asocia el regaliz con las aportaciones de crianza en barrica, vainilla y caramelo tostado.
Variedad 100% tempranillo.
Crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano.
Temperatura de servicio 16º-18º

Abastecerse de uvas de viñedos propios repartidos en 43 hectáreas, les permite controlar toda la producción, desde la poda hasta la vendimia manual. Esto facilita la recogida de la uva en condiciones óptimas para obtener el producto que nos interesa, un vino que aún procediendo de una bodega pequeña, ha obtenido un gran reconocimiento internacional.

BODEGAS LAGAR DE SANTIAGO, BAÑOS DE EBRO. DOS PESOS PESADOS DE RIOJA ALAVESA.

En esta ocasión quiero hacer referencia a dos grandes, exquisitos y laureados vinos de Rioja Alavesa:

Como ya sabrás, tengo intereses en la Bodega Cooperativa Señorío de La Estrella de San Asensio, La Rioja y por lo tanto comprenderás mi imparcialidad a la hora de recomendarte estos dos vinos que no me “pertenecen”. Es más, normalmente me cuesta decantarme por los vinos de Rioja Alavesa ya que los considero un tanto rotundos, pesados. Pero, a veces, he de hacer una excepción. Una de esas puntuales ocasiones es esta. Lo reconozco, me he enamorado de estos dos vinos.

BODEGAS DE SANTIAGO se caracteriza por producir un vino joven de gran calidad. Los premios conseguidos son la recompensa de un saber hacer y una tradición mantenida de padres a hijos.

En al actualidad, la 5ª generación de la familia está al frente de la bodega. Sin dejar de producir su vino joven (tinto y blanco), también comercializan su vino de crianza, un vino de maceración carbónica envejecido un año en barrica nueva de roble americano y otro en botella. Además, cuentan con un vino de autor, Lagar de Santiago Élite 2007

Por cierto, como no podría ser de otra manera, los encontrarás en el Rincón de Palomero, tu gastrodenda de Romo.

¡Oferta! Lagar de Santiago joven 2012 3 botellas por 8,50 € (solo quedan 12 botellas)

Lagar de Santiago joven de maceración carbónica  3,95 € la botella de 750 ml.

Lagar de Santiago crianza 2011 6,90 € la botella de 750 ml.

¡Salud! 

¡¡¡EL PLACER DE LA BUENA MESA A TU ALCANCE!!!

TXAKOLI BITXIA SELECCIÓN. MEDALLA DE ORO EN LA XXVIII EDICIÓN DE LOS PREMIOS BACO.

Premios Baco, los Óscar de la enología.

El Txakoli Bitxia Blanco añada 2013 ha obtenido la  medalla de oro en la última edición de los Premios Baco, “el mejor termómetro para medir la calidad de los vinos jóvenes”, según la Unión Española de Catadores (UEC).

El 29 de mayo 382 vinos nacidos en la cosecha más reciente se dieron cita en Madrid en la vigésimo octava edición del “mayor certamen de calidad del calendario nacional” según un comunicado de la UEC.

Esta edición de los Premios Baco ha estado marcada por la diversidad, con vinos procedentes de 51 indicaciones, 45 de ellas denominaciones de origen, y de 16 comunidades autónomas.

Un jurado compuesto por 45 catadores pertenecientes a la Unión Española de Catadores fue el encargado de valorar en estricta cata a ciegas la totalidad de vinos inscritos a esta edición.

Al hilo de este premio, el próximo jueves 26 de junio, Talleri acudirá al Salón de los Mejores Vinos Jóvenes de España que se celebrará en Madrid, organizado al amparo de la UEC desde 1986, donde se degustará una selección de los mejores vinos nacidos en la cosecha más reciente, la 2013.

2013: Vendimia escasa, pero de gran calidad

Aunque esta última  vendimia resultó escasa en cuanto a cantidad, la calidad del vino obtenido ha sido muy satisfactoria; así lo avalan, no sólo los conocidos Premios Baco, sino también el certamen francés Challenge International du Vin, uno de los concursos más importantes y reputados del mundo celebrado en Burdeos,  donde el caldo elaborado por la Bodega Talleri ha obtenido medalla de bronce.

Desde Talleri Agustin Olazabalaga, enólogo de la bodega, comenta sobre los premios obtenidos: “Sin duda es una recompensa a nuestro trabajo, un empujón que nos anima a seguir adelante y continuar dedicándonos a este mundo que tanto nos apasiona, pero sobre todo, queremos dejar claro que este premio no es solo de la bodega, es un premio a todos los socios, clientes, distribuidores y aquellos que disfrutan de una copa de Bitxia.”

ASÍ FUE LA CATA, ORGANIZADA POR EL RINCÓN DE PALOMERO, DE LA BODEGA SEÑORÍO DE LA ESTRELLA.

Más fotos al final

 Exitosa la sesión de cata de ayer con Pedro Mª Puras, enólogo de la Bodega Señorío de La Estrella, de San Asensio, La Rioja. Una treintena de asistentes seguimos atentamente las explicaciones del vitivinicultor durante más de dos horas, que resultaron escasas.

Quiero comenzar agradeciendo la participación de las y los asistentes, que demostrasteis una gran inquietud sobre el Mundo del Vino con las preguntas que realizasteis a nuestro invitado. También quiero agradecer su disposición a Pedro Mª Puras Maeztu, que nos guio durante la cata y aportó sus conocimientos. Y no me quiero olvidar de los gestores del Bar Ganeta, Jose y Toni, que tan amablemente nos cedieron el local para que pudiéramos realizar la cata

La exposición comenzó con una breve introducción sobre la historia de la Bodega, la importancia de que los vinos procedan de cultivos estables y controlados, de lo fundamental de que los propietarios de las viñas sean quienes las cuiden y las mimen.

Reafirmó la calidad de la uva que se cosecha en esta cooperativa, con el hecho de que grandes bodegas, de mucho renombre, les compran las uvas e incluso el vino ya hecho, siempre de año ya que los vinos envejecidos son exclusivos de la Bodega.

Nos habló de la importancia del corcho a la hora de conservar el vino, de cómo se utilizan distintos tipos de corcho en base al tiempo de conservación de éste.

Comenzamos la cata con los vinos blancos y apreciamos las diferencias entre un vino blanco de año y uno de crianza, como es el Dominio de La Salle fermentado en barrica, en los que descubrimos las diferencias de matices en el color, aromas y sabores, siendo el segundo más dorado y redondo en boca.

Pedro Mª Puras nos habló de la normativa del Consejo Regulador sobre los vinos rosados y nos explicó porqué ahora los claretes ya no tienen ese color casi de vino blanco y de la disyuntiva entre mercados y normativa.

De ahí ya pasamos a los tintos, comenzando por el de año de maceración semicarbónica Señorío de La Estrella. Nos habló de los avatares que han sufrido hasta conseguir un buen vino esta añada, tras la mala cosecha con pérdida de color debido a la botritis como consecuencia de heladas y granizadas la primavera y verano pasados, y al adelanto de las vendimias en toda La Rioja como consecuencia del cambio climático.

Después pasamos al crianza Dominio de la Salle del 2009, donde apreciamos las características organolépticas y diferencias respecto al de año. Nos habló de las diferentes barricas y lo que aportan al vino dependiendo de si es nueva o ya ha sido usada en varias ocasiones, del aroma y sabor a torrefactos que aporta el tostado interior de la barrica.

Posteriormente, y por falta de tiempo, catamos los vinos principales de la Bodega, los vinos de autor, ganadores del oro y el bronce, en el pasado abril, en el certamen más prestigioso de Francia y uno de los más importantes del mundo, el Challenge International du Vin de Burdeos, en el que compitieron con casi 5.000 vinos de todo el Mundo. Comenzamos con el bronce, el Aricheta y terminamos con el oro del “veinticinco años”. Nos comentó el porqué de que estos vinos no lleven contraetiqueta de crianza y nos habló de que todas las semanas los revisaba hasta llegar al punto en que ya estaban preparados para pasar a la botella. Los datos de cata, los que estuvimos ahí, ya los sabemos.

Yo creo que fue una idea acertada, pese al retraso en el comienzo, el calor y las preturas. ¿Repetimos? Bueno, sí, pero más adelante y con otra bodega. Prometido

Curso de Enología para Aficionados. Lección 20: LA CATA

La cata es el reconocimiento del vino a través de los sentidos.

Los sentidos son, por orden:

1. Olfato.

2. Vista.

3. Gusto o impresión bucal.

Condiciones

• Psicológicas. Cualquier persona puede, a través de un método, valorar los vinos que adquiere.
• Técnicas.
  • Copa. Catavinos 2772.
  • Iluminación. Vela, sol en penumbra, filamento, halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. Fondo blanco (mejor níveo que marfil).
  • Temperatura. Directa, con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Blancos dulces y espumosos a 4°C.

Método

1. Olfacción directa.
2. Apreciación visual:
   1. Brillo, interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo, quebrando por la difracción, hasta conocer ausencia de turbidez.
   2. Color por reflexión sobre fondo claro.
3. Apreciación bucal:
   1. Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO₂ que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua.
   2. Seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. Sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor, que ya lo es, a 35°C y con arrastre de aire.
   3. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:
      1. Acidez en ápice de la lengua. Se desvanece y pasa a...
      2. Acidez en encías superiores. Se desvanece y pasa a...
      3. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija...
      4. Fijación eventual en el velo del paladar.
      5. Recorrido hacia delante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor.
      6. Aparición, al final, de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.

Aplicaciones

El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. Debe tender a valorar lo que compra y paga. Para ello debe basarse en ideas muy simples:

Plato a acompañar	Tipo de vino	Vinos aconsejables
Ligero (pasta o pescado)	Vino ligero	Blanco Rosado Rosado claro
Carne	Vino opuesto (tanino)	Tinto

Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente, en función del esfuerzo técnico. Por lo tanto, se paga el esfuerzo y, en casa, hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo.

Los esfuerzos de elaboración y crianza son:

Vino	Tipo	Clave de esfuerzo
Blanco	Del año Fermentado en barrica De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías	Pálido y fresco. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido, suave y de "cuerpo"
Rosado	Del año	Sin tono amarillo y fresco. CO2
Tinto	Del año. Maceración carbónica Del año. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión	Morado, suave y fresco. CO2 Leve violáceo y fresco. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido, roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco, cálido, tanino en lengua y "caramelo" bajo ella

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 19: LOS ANÁLISIS DEL VINO

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad de componentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de análisis.

Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. Son estos:

• Por madurez de la uva: grado alcohólico, acidez total y pH
• Por deterioro: acidez volátil
• Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total

Grado alcohólico

Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino, más o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, serían 98,4 gr de alcohol por litro.

Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol; los más fuertes, como el Jerez, tienen 17°.

Los vinos gustan:

• Cava: 11°5
• Blancos y rosados jóvenes: 11°5
• Blancos y rosados no jóvenes: 12°0
• Tintos del año: 12°0
• Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5

Acidez total

La uva es fruta, y por tal, ácida. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico, málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico, acético y succínico). Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino, y se expresa en el ácido característico de la uva, que es el tartárico.

Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí.

La uva, al madurar, acumula azúcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos.

a acidez total tartárica frecuente es:

• Chacolí: 9,0 gr/l
• Blanco y rosado del año: 7,0 gr/l
• Blancos de crianza: 6,5 gr/l
• Tintos del año de Maceración Carbónica: 4,5 gr/l
• Tintos de Crianza: 5,0 gr/l
• Tintos de Reserva: 5,0 gr/l
• Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l
• Tintos de Alta Expresión: 4,0 gr/l

La modulación de la acidez depende, cómo hemos expuesto, del grado de maduración y de la maceración. La maceración es el contacto con los hollejos. Estos no son ácidos y mantienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del líquido. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea:

Rosado	separando hollejos instantáneamente	7,0 gr/l
Tinto	separando hollejos a 4 días	6,0 gr/l
Tinto Crianza	separando hollejos a 10 días	5,5 gr/l
Tinto Alta Expresión	separando hollejos a 1mes	4,0 gr/l

PH

Es una expresión inversa a la acidez total, aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy ácido, y otro de 4,0 es muy soso.

La escala correcta es:

• Vinos Tintos Alta Expresión: 3,8
• Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7
• Vinos Tintos Jóvenes: 3,6
• Blancos y Rosados: 3,4

Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta.

Acidez Volátil

Es la proporción de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo.

• Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0,2.
• Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0,3, y después de la DML es de 0,4 (DML es Desacidificación Maloláctica).
• Una vinificación incorrecta da un valor de 0,5.
• Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0,9.

El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético, que es el grado de vinagre del vino, más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. Paradójicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.

Anhídrido Sulfuroso

El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. Ambas fracciones, Libre y Combinado, suman y dan el concepto Sulfuroso Total.

Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos.

Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color.

Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino.

El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados.

La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino, este resultaría, a pesar de no aplicar, con 20 mg/l de sulfuroso total.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 18: EL VINO EN LA BOTELLA

Una vez embotellado, el vino sigue un curso de reacciones lentas pero interesantes. La consideración del vino en la botella puede hacerse desde 2 interrogantes:

1. Posición adecuada de la botella
2. ¿Cuánto vive el vino en la botella?

Los vinos pueden alterarse por microbios y de un modo especial por levaduras. Las levaduras causan la fermentación vínica y actúan sobre el azúcar del mosto. Una vez concluida la fermentación tumultuosa ya no queda azúcar en el vino y lógico es entender que entonces ya no pueden vivir las levaduras. Pero ocurre que hay levaduras que se alimentan del alcohol del vino y, aunque no producen burbujas, si enturbian los vinos.
En el núcleo de los tapones pueden anidar estas levaduras.
La experiencia demuestra que la botella horizontal, aunque exista cierto cambio térmico de contracción y dilatación, dificulta el paso de estas levaduras al vino, mientras que estando vertical, la contracción - dilatación permite intercambio gaseoso con entrada de estas levaduras.
Así podemos comprobar que embotellando vinos y manteniendo las botellas en posición vertical, el vino blanco y rosado se enturbia en dos meses, mientras que el tinto lo hace en cuatro meses o un año. En posición horizontal esto no ocurre. Por lo tanto, se conserva mejor el vino colocando la botella horizontal.
Para responder a la más o menos vida del vino en la botella, hemos de entender la vida de los vinos embotellados como una "meseta" con una rampa de subida de calidad. Un periodo estable más o menos largo y una rampa de declive. No es una simulación de cima, como informan algunas bodegas en sus contraetiquetas, sino, por fortuna, un periodo estable a veces muy largo.
Nos encontramos, por tanto, con 3 tramos:

1. Ascenso de calidad
2. Estabilidad
3. Deterioro

La fase de ascenso se entiende al considerar que el vino es enemigo del oxígeno del aire. La operación de encorchado es un efecto émbolo que dispersa aire en el vino y supone un deterioro a la cata, hasta que los componentes del vino hayan asumido por reacción ese oxígeno.
El tiempo que tarda en consumir, por reacción, ese oxígeno es relativamente corto. En Rioja, para Tempranillo, es de tres a cuatro meses, y para otras zonas más meridionales puede ser algo más largo. Esto se puede determinar por cata o por análisis del hierro del vino.
El vino contiene unos 3 miligramos de hierro que está en dos situaciones: como hierro férrico y ferroso. En la barrica está 2 miligramos como ferroso y 1 como férrico. Al embotellar cambia y se sitúan 2 miligramos como férrico y 1 como ferroso. A seis meses el vino ya está bien la cata y el hierro vuelve a ser 2 de ferroso y 1 de férrico.
Con respecto a la duración estable de la vida del vino o zona de "meseta", depende de la temperatura del botellero y de la calidad de las cosechas.
Por ejemplo, para la cosecha de 1964 hemos detectado una estabilidad de calidad en la botella de 30 años, mientras que para 1984, que fue de inferior calidad, el tramo de calidad estable fue más bajo y tan sólo de 4 años. Y la vida estable en calidad de la cosecha de 1964 fue de 30 años en botellero a 12-14°C. Si el botellero oscilara hasta los 20°C, la vida del vino habría sido sólo de 10 años. Y si, en teoría, la botella estuviera a 5°C, su calidad perduraría más de un siglo.
Después de este periodo de calidad estable comienza un deterioro que, en una población de cien botellas de un mismo vino, comienza por una botella. A un año se nota en más y a dos años tiende a ser general y regulado por la calidad del tapón (no hay 2 tapones de corcho idénticos).
El deterioro del vino comienza por los tapones peores.
¿Cómo notar el inicio del deterioro?
Podría ser también por el hierro, volviendo a subir el nivel de férrico, pero es patente a la cata.
Principio de deterioro.- Al tragar el vino deja una sensación de vacío o de aguado en el velo del paladar, cosa que antes no se notaba.
Fase siguiente.- Comienza a oler a rancio ajerezado.
Fase final.- Además se enturbia.

Glosario:

• El hierro en química puede ser de 3 valencias (férrico) o de 2 (ferroso).
• Como la levadura en fermentación capta todo el oxígeno del mosto, queda un producto muy reducido y el hierro está como ferroso en los vinos.
• El férrico existe, pero es anormal.
• A veces el concepto de hierro férrico se expresa como Fe⁺⁺⁺, y el hierro como Fe⁺⁺.
• Antiguamente, cuando no existía el acero inoxidable, el hierro total de los vinos podía ser de 10 ó 12 miligramos por litro. Hoy es únicamente el procedente de la uva.

© Manuel Ruiz Hernández, 2003

Curso de Enología para Aficionados. Lección 17: EL TAPÓN DE CORCHO.

Aparece el tapón de corcho en el panorama comercial cuando se potencia la utilización de la botella como unidad de comercio. A partir del siglo XVIII.

En la actualidad surgen sucedáneos de polímeros artificiales. En este sentido, nuestra posición es doctrinal más que técnica. "Antes vinos de calidad, tan sólo contacto con polímeros naturales como vidrio, corcho y roble.

¿Qué debemos pedir a un tapón de corcho?

Ante vinos tintos:

• Que cierre y no se escape el vino.
• Que no altere el gusto del vino.

Ante vinos rosados y blancos:

• Que cierre y no se escape el vino.
• Que no altere el gusto del vino.
• Que no enturbie el vino.

Garantía de cierre

Depende del tamaño de la célula del corcho. Una célula muy grande supone escasa fuerza de adherencia en su alojamiento en la botella. Es un tapón-espuma.Una célula vieja y contraída tampoco cierra bien. El tamaño de célula influye indirectamente en la densidad del tapón:

• Célula grande: densidades entre 0,1 y 0,13
• Célula vieja y contraída: densidades entre 0,2 y 0,25

Por tanto, los tapones correctos son de 0,14 a 0,19.

Considerando que existen tapones de 39, 44 y 49 mm de longitud, siendo todos de 24 mm de diámetro, los correctos están comprendidos en peso:

- Longitud del tapón 39 mm: 2,5 gr a 3,4 gr 

- Longitud del tapón 44 mm: 2,8 gr a 3,8 gr 

- Longitud del tapón 49 mm: 3,1 gr a 4,2 gr

Estas comprobaciones pueden hacerse con un simple "pesacartas" que afine a la décima de gramo. Para saber si puede un tapón alterar el gusto del vino se toman 10 tapones y se cortan por la mitad, transversalmente. Se someten a picado en "picadora" doméstica, hasta hacer serrín. Después se toma medio litro de un vino. Se deja ¼ de litro como testigo y el otro mezclado con el serrín. Se catan transcurridas 24 horas. Un tapón con mohos da sabor a ese vino.

Y para discernir si va a enturbiar el vino blanco o rosado es preciso considerar que el enturbiamiento se debe a levaduras.

Los vinos blancos y rosados se embotellan después de un filtrado que retiene las levaduras. Si un tapón las aporta, de nada habría servido la filtración. Por esta razón, los tapones se adquieren estériles y envasados. No deben acumularse en la bodega. Este requisito es menos importante en los vinos tintos, ya que en ellos apenas pueden vivir las levaduras.

¿Qué tapones cierran mejor?

Considerando que el hueco donde se aloja el tapón es un doble tronco de cono con diámetro mínimo de 19 mm, que se abre en campana hacia abajo, hemos de entender que el cierre por adherencia a las paredes es total en los de 39 mm de longitud. Que es total en ese mismo trecho en los de 44 mm pero un poco menor en los 5 mm inferiores. Y que es inferior la adherencia en la zona baja de los tapones de 49 mm, ya que el alojamiento se ha abierto considerablemente.

Defectos del taponado

Si retiramos la cápsula de botellas podremos apreciar el aspecto del tapón desde arriba.

1. Limpieza total: Taponado correcto.
2. Anillo granate periférico: La botella se encorchó y se puso horizontal muy pronto.
3. Punto granate central: Tapón de muy baja densidad o peso. Corcho-espuma.
4. Punto granate periférico: Mordazas de encorchadoras gastadas que han ejercido un pellizcado en el corcho constituyéndose en canalículo por donde se escapa vino.
5. Punto pardo periférico abultado: Corcho con polilla que ha excavado una galería.

Los casos 4 y 5 se comprueban al extraer el tapón.

La posición de la botella es importante. El tapón permite intercambios gaseosos que pueden suponer oxidación del vino o entrada de levaduras forzadas por cambio térmico. Por todo ello la botella, transcurrida 1 hora desde el taponado, debe adquirir posición horizontal. Una botella de vino tinto puede permanecer vertical durante 3 meses sin riesgo. Una botella de vino blanco o rosado permaneciendo vertical durante 1 mes, si hay cambio de temperatura, se enturbiará.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 16: EL ROBLE.

La madera de roble se utiliza para envases en contacto con el vino por ser material de resistencia mecánica. Por no alterar el vino y por conferirle un gusto aceptado como agradable. Los envases más utilizados elaborados con roble son los conocidos como barricas dimanadas de la práctica de Burdeos, con capacidad para 220 litros de vino.

¿Qué sabemos del roble y de las barricas?

ç Poco conocemos para unas definiciones precisas, y a partir de dudas podemos aproximarnos a los valores prácticos. El roble de las barricas procede de:

• Diversas especies forestales de roble.
• Areas de cultivo muy diversas dentro de la latitud de la vid.
• Grosor de duelas de 19 a 29 mm.
• Corte aserrado o hendido.
• Curado a intemperie o en estufa (acelerado).
• Quemado diferente para curvado.

A partir de tantas variables, difícil es pensar en afirmaciones rotundas. En la práctica existen dos grandes grupos de roble. El americano y el francés. Si cortamos un tronco de roble, percibimos en el corte una serie de radios; es material duro y, entre los radios, unos sectores más blandos. En el roble americano y en el francés, los radios (radios medulares) son muy duros y recorren longitudinalmente el tronco. En cambio, el sector blando contenido entre radios es relativamente duro en el americano y blando y poroso en el francés.

Esto obliga a cortar el roble francés obedeciendo la trayectoria de los radios medulares, pues de otro modo se escaparía el vino. En cambio, en el roble americano, este sector blando es prácticamente impermeable. Así, el roble americano se corta a sierra por rendimiento, sin importar la disposición de los radios medulares en la duela. Mientras que en el francés ha de cortarse conteniendo la trayectoria de estos radios como tabiques, por tanto, por hendido o separando zonas de sección triangular, con pérdida importante.

Resumiendo:

Roble americano...............................Corte aserrado............................de 1 m³ salen 10 barricas 

Roble francés....................................Corte hendido.............................de 1 m³ salen 6 barricas

Gustativamente, el roble americano surte un aroma y sabor resinoso, prototipo del roble general, mientras que el francés da olor y sabor más suave, de matiz vainilla.

Si el curado se hace a la intemperie, se vacían los haces vasculares y el roble toma color pajizo (dos años al aire). En cambio, si se seca en estufa durante unos días, los haces vasculares no se vacían.

La barrica actúa de 3 modos:

• Permite sedimentar y separar suciedades del vino periódicamente.
• Cede sustancias agradables al vino.
• Por porosidad, permite microoxigenación que fija los antocianos del vino con los taninos del vino, estabilizando el color.

¿Cuánto dura una barrica?

Para el efecto de separar sedimentos serviría durante 40 años. Para ceder gustos agradables, sólo 8 años. Para permitir microoxigenación, sólo 8 años. Por tanto, su vida en vinos de calidad supone renovar todo el conjunto cada 10 años (un 10% por año).

¿Curado en estufa o al aire?

El roble curado al aire actúa acusadamente, estabilizando el color del vino y menos el gusto. El roble curado en estufa cede en pocos días más sustancias aromáticas, pero no estabiliza correctamente el color.

¿Cómo conocer el roble?

El aficionado puede plantearse conocer si unas barricas son de roble americano o francés. Para saberlo es preciso mirar el círculo de bisel de las duelas en uno de los fondos. Ese anillo suele pintarse para tapar poros, puesto que es una zona muy porosa. A pesar de la pintura, pueden apreciarse los radios medulares. Si en algunas duelas, la trayectoria es oblicua, se trataría de roble americano. Si ninguna duela mostrara radios medulares muy oblicuos, se trataría de roble francés.

¿Roble español?

Puede plantearse como interrogante la posibilidad de utilizar en vino roble español. La respuesta es sencilla. Si el roble es de estepa (Meseta o Sur), crece lento, bajo y retorcido, y no es posible cortar duelas. En cambio, cultivado en el Norte (desde Galicia a Navarra) es posible su utilización.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 15: LA CRIANZA

En un principio, en torno al año 1800, la crianza era el proceso imprescindible de estabilización espontánea del vino antes de ser embotellado. Tal periodo se cifró como mínimo en veinte meses o dos inviernos.

Pero en esta línea pudo el bodeguero comprobar que unos vinos tan solo soportaban este periodo y después se deterioraban y otros, en función de la meteorología, podían aguantar más; y ya surgió la "reserva" como criterio de estabilidad y también de aumento de precio. Y después "gran reserva".

Pero estas prolongaciones dependían de la meteorología del ciclo vegetativo de la vid. Para superar la meteorología se desarrolló la crianza científica basada en polifenoles, que intentaba que vinos que tan sólo servirían para "crianza" pudieran llegar más lejos en la botella.

Para ello se desarrolló, según avances científicos, la doctrina polifenólica, que consiste no tan sólo en crear uva de intenso color, sino de extraer este color racionalmente para estabilizarlo en la crianza.

Los componentes de color de la uva son los antocianos y los taninos. La combinación de ambos da color estable y suavidad. La no combinación por ausencias, desequilibrios o desconocimiento en el proceso, da vinos mediocres.

Por tanto, la crianza actual es la combinación de los antocianos con los taninos, y esto se hace con intervención del aire. Si damos mucho aire hacemos vinagre, y si aportamos muy poco, el vino pierde su color rojo pronto.

A partir de estas consideraciones podemos establecer:

• De uva mala, pobre o desequilibrada en taninos y antocianos resulta un vino malo.
• De uva buena, rica y equilibrada en taninos y antocianos resulta un vino bueno o vino malo.

¿En qué casos se consigue, de una gran uva, un mal vino?

1. Uva rica en antocianos y taninos que se macera sólo 10 días.
2. Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 días pero se pone en barricas muy viejas (no pasa aire).
3. Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 días y se pone en barricas nuevas, pero el enólogo lo pone en barrica con más de 35 mgs/l de sulfuroso (el sulfuroso secuestra el oxígeno del aire).
4. Uva rica en antocianos y taninos que se macera más de 20 días, se pone en barrica nueva y con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs/l, pero se clarifica 3 veces en el periodo de crianza (cada clarificación retira parte de los taninos y desequilibra).
5. Uva rica en antocianos y taninos, que se macera largo, se pone en barrica nueva con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs/l y tan sólo se clarifica 1 vez, pero se filtra 2 veces (la combinación de taninos y antocianos tiende a aumentar el tamaño de las moléculas del color; y los filtros tienden a retirar las moléculas mayores).

Cualquiera de estos casos, y más su asociación, hacen fracasar una crianza aunque la uva fuera en teoría perfecta.

El buen enólogo centra su atención en la viña. Después, en bodega, es observación y seguimiento con baja intervención.

El mal enólogo tiende a intervenir traumáticamente.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 14: LA ESTABILIDAD

La trasiega estabiliza el vino, pero no conviene abusar ya que este pierde propiedades organolépticas.

La botella, como unidad de comercio y de consumo del vino, no se ha generalizado hasta el siglo XVIII. Entonces se comprobó que no podía ponerse pronto el vino en botella por mantenerse turbio y por tanto mala apariencia. Se entendió pronto que rea preciso un periodo de reposo para que, después en la botella, se presentara limpio de un modo persistente.

Las causas que hacen presentar un vino joven turbio en la botella son diversas:

Restos vegetales que han permanecido en suspensión durante la fermentación y caen al fondo del depósito cuando esta para. Caen en 15 días.

Levaduras muertas que han conducido la fermentación y una vez parado el vino caen; pero como su volumen es muy pequeño tardan en caer 30 días.

Bacterias de la segunda fermentación o maloláctica, que caen muy lentamente puesto que su masa es mínima. Tardan en caer 4 meses.

Cristales de bitartrato insolubilizados por el alcohol del vino y por el frío de invierno. Caen en 2 etapas. En el primer invierno un 75% y en el segundo el 25% restante.

Según todo esto, se entiende que tan sólo puede presentarse limpio en la botella el vino que ha permanecido en bodega, en depósito o en barrica, durante 2 inviernos o 20 meses, que prácticamente es lo que se conoce como crianza mínima. Sin embargo también se entiende que durante el primer invierno caen los cristales de bitartrato en un 75%, pero si se deja el vino con estos cristales en el fondo del envase y el vino se calienta en verano, éste se vuelve a disolver. Por todo ello es preciso tanto un reposo como una separación cada 3 ó 4 meses del sedimento formado.

La separación se hace por trasiegos, que consisten en pasar el vino limpio a otro envase y dejar el sedimento en el fondo para eludirlo.

¿Cuándo trasegar? Lógicamente cada 3 ó 5 meses.

¿En qué momento? En tiempo meteorológico de anticiclón, que supone presión atmosférica alta. En esta condición, que suele coincidir con una fase lunar, el gas carbónico presente en el vino nuevo queda plenamente disuelto. En cambio, si trasegamos con tiempo de borrasca (baja presión) el gas CO2 tiende a salir empujando el sedimento hacia arriba en el depósito, siendo difícil separar el vino limpio puesto que el burbujeo empuja la suciedad hacia la zona del vino limpio. De este modo se llegó al concepto de crianza, por necesidad técnica.

Pero con el paso del tiempo, y ya en el siglo XX, se desarrolló la industria del frío para los alimentos (carne, pescado, vegetales, etc) siendo ya posible darle al vino el frío de dos inviernos en un tiempo de una semana. Ya fue entonces posible embotellar el vino nuevo o joven sin riesgo de enturbiarse en la botella y sin dejar posos o sedimento. Ciertamente, mucho antes que el frío industrial se aplicaban filtraciones y clarificaciones que servían para retener materias vegetales, levaduras muertas y bacterias inactivas, pero no los bitartratos que se forman y precipitan por frío. Por tales razones el frío era fundamental.

La estancia en barrica o en depósito durante 20 meses es la estabilización espontánea o crianza elemental. La aplicación de frío industrial es la estabilización forzada. Los equipos de frío para la estabilización forzada son costosos y precisan someter al vino a un tratamiento de tiempo corto a temperatura bajo cero (en grados negativos el alcohol/2) y mantenerlo así durante 10-15 días en envase calorifugado para después separar los cristales de bitartrato por filtración. Por tal razón existen dispositivos más sencillos, de menor eficacia, pero prácticos en la resolución del problema de los bitartratos. Esto es la aplicación al vino de ácido metatártrico, que sencillamente es ácido tartárico de procedencia vínica que, una vez calentado, cambia su estructura y evita la precipitación de bitartratos durante 3 meses.

En líneas generales, cuanto más joven sea el vino mayor intervención es precisa para embotellarlo y lograr que se mantenga limpio en la botella. Cuando el vino es muy viejo por haber estado en la barrica más de 3 años, las necesidades para estabilizarlo son mínimas.

El bitartrato potásico es producto natural que se presenta en algunos vinos como gránulos de azúcar en el fondo de la botella o adheridos al tapón. Aparecen al ponerse en contacto, durante la vinificación, el ácido tartárico que está en el mosto con la potasa que la cepa ha absorbido por la raíz y que se concentra en los hollejos.

Manuel Ruiz Hernández