Curso de Enología para Aficionados. Lección 18: EL VINO EN LA BOTELLA

Una vez embotellado, el vino sigue un curso de reacciones lentas pero interesantes. La consideración del vino en la botella puede hacerse desde 2 interrogantes:

1. Posición adecuada de la botella
2. ¿Cuánto vive el vino en la botella?

Los vinos pueden alterarse por microbios y de un modo especial por levaduras. Las levaduras causan la fermentación vínica y actúan sobre el azúcar del mosto. Una vez concluida la fermentación tumultuosa ya no queda azúcar en el vino y lógico es entender que entonces ya no pueden vivir las levaduras. Pero ocurre que hay levaduras que se alimentan del alcohol del vino y, aunque no producen burbujas, si enturbian los vinos.
En el núcleo de los tapones pueden anidar estas levaduras.
La experiencia demuestra que la botella horizontal, aunque exista cierto cambio térmico de contracción y dilatación, dificulta el paso de estas levaduras al vino, mientras que estando vertical, la contracción - dilatación permite intercambio gaseoso con entrada de estas levaduras.
Así podemos comprobar que embotellando vinos y manteniendo las botellas en posición vertical, el vino blanco y rosado se enturbia en dos meses, mientras que el tinto lo hace en cuatro meses o un año. En posición horizontal esto no ocurre. Por lo tanto, se conserva mejor el vino colocando la botella horizontal.
Para responder a la más o menos vida del vino en la botella, hemos de entender la vida de los vinos embotellados como una "meseta" con una rampa de subida de calidad. Un periodo estable más o menos largo y una rampa de declive. No es una simulación de cima, como informan algunas bodegas en sus contraetiquetas, sino, por fortuna, un periodo estable a veces muy largo.
Nos encontramos, por tanto, con 3 tramos:

1. Ascenso de calidad
2. Estabilidad
3. Deterioro

La fase de ascenso se entiende al considerar que el vino es enemigo del oxígeno del aire. La operación de encorchado es un efecto émbolo que dispersa aire en el vino y supone un deterioro a la cata, hasta que los componentes del vino hayan asumido por reacción ese oxígeno.
El tiempo que tarda en consumir, por reacción, ese oxígeno es relativamente corto. En Rioja, para Tempranillo, es de tres a cuatro meses, y para otras zonas más meridionales puede ser algo más largo. Esto se puede determinar por cata o por análisis del hierro del vino.
El vino contiene unos 3 miligramos de hierro que está en dos situaciones: como hierro férrico y ferroso. En la barrica está 2 miligramos como ferroso y 1 como férrico. Al embotellar cambia y se sitúan 2 miligramos como férrico y 1 como ferroso. A seis meses el vino ya está bien la cata y el hierro vuelve a ser 2 de ferroso y 1 de férrico.
Con respecto a la duración estable de la vida del vino o zona de "meseta", depende de la temperatura del botellero y de la calidad de las cosechas.
Por ejemplo, para la cosecha de 1964 hemos detectado una estabilidad de calidad en la botella de 30 años, mientras que para 1984, que fue de inferior calidad, el tramo de calidad estable fue más bajo y tan sólo de 4 años. Y la vida estable en calidad de la cosecha de 1964 fue de 30 años en botellero a 12-14°C. Si el botellero oscilara hasta los 20°C, la vida del vino habría sido sólo de 10 años. Y si, en teoría, la botella estuviera a 5°C, su calidad perduraría más de un siglo.
Después de este periodo de calidad estable comienza un deterioro que, en una población de cien botellas de un mismo vino, comienza por una botella. A un año se nota en más y a dos años tiende a ser general y regulado por la calidad del tapón (no hay 2 tapones de corcho idénticos).
El deterioro del vino comienza por los tapones peores.
¿Cómo notar el inicio del deterioro?
Podría ser también por el hierro, volviendo a subir el nivel de férrico, pero es patente a la cata.
Principio de deterioro.- Al tragar el vino deja una sensación de vacío o de aguado en el velo del paladar, cosa que antes no se notaba.
Fase siguiente.- Comienza a oler a rancio ajerezado.
Fase final.- Además se enturbia.

Glosario:

• El hierro en química puede ser de 3 valencias (férrico) o de 2 (ferroso).
• Como la levadura en fermentación capta todo el oxígeno del mosto, queda un producto muy reducido y el hierro está como ferroso en los vinos.
• El férrico existe, pero es anormal.
• A veces el concepto de hierro férrico se expresa como Fe⁺⁺⁺, y el hierro como Fe⁺⁺.
• Antiguamente, cuando no existía el acero inoxidable, el hierro total de los vinos podía ser de 10 ó 12 miligramos por litro. Hoy es únicamente el procedente de la uva.

© Manuel Ruiz Hernández, 2003