Curso de enología para aficionados. Lección 8: LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

La bacteria oenococcus es la encargada de la fermentación maloláctica 

La maloláctica es un proceso microbiano producido por bacterias en los vinos.
Sinonimias:

• "La maloláctica"
• Desacidificación maloláctica
• Fermentación maloláctica
• Fermentación secundaria
• Fermentación lenta
• Proceso DML
• Proceso FML

Ocurre debido a bacterias que van en la uva, perviven en los vinos o surgen de contaminación en la bodega.
La DML (así lo expresamos de modo abreviado) mejora los vinos a la boca y da estabilidad en la botella, pero suele perjudicar un poco el vino a la "vista" y a la "nariz". Los tintos pierden algo de color y de afrutado.
Si no desarrolláramos este proceso en los vinos tintos, tendría lugar después, en la botella, cuando ésta estuviera expuesta a más de 20°C de temperatura; el vino parecería "gaseosa".
Los enólogos, ante un vino nuevo, debemos plantearnos:

1. Si conviene y queremos desarrollar la DML.
2. En caso afirmativo ¿Cómo favorecerla?
3. ¿Cuándo pararla?

Si no se detuviera la masa de bacterias, una vez acabado el málico, actuaría sobre otros componentes del vino como glicerina, cítrico, tartárico, azúcares, etc, dando sabores desagradables.
El proceso, desde el punto de vista químico, es:

COOH-CHOH-CH₂-COOH = COOH-CHOH-CH₃ + CO₂Ácido L - málico = Ácido L - láctico + gas carbónico El ácido málico existe en la uva desde 1 hasta 4 gr/l. Es el ácido de la manzana y da sensación ácida áspera en la punta de la lengua.
Por el proceso DML se transforma en ácido láctico, que es el del yogurt y que tiene menos fuerza; da su impresión en la zona posterior de la boca y en gas carbónico que va a la atmósfera.
Lo normal en vino de Tempranillo es que el nivel de málico en vino nuevo sea de 3 gr/l y que paremos el proceso cuando sea 0,3 gr/l.
Para activarlo o pararlo hemos de pensar que en el vino existen las bacterias y las tenemos que facilitar o entorpecer.
Pero ¿Cómo?

Parámetro	Se facilita	Se evita o se corta
Grado alcohol	<13°	>13°
Temperatura	>18°C	<15°C
Sulfuroso libre	<15 ppm	>15 ppm
pH	>3,6	<3,6

El proceso se inicia calentando el vino y siguiendo a diario el control de ácido málico. Cuando éste baja a 0,3 gr (suele tardar 10 días) se enfría y se aplica sulfuroso.
En vinos blancos no suele desearse; el ácido málico no es inestable en blancos ni en rosados. En tintos, en cambio, sí es inestable y, por tanto, ha de procurarse.
Es importante que la maloláctica no actúe hasta que la levadura haya consumido el azúcar, puesto que las bacterias, con este material, darían acidez volátil.
El proceso DML supone, además de bajada de acidez fija (lo frecuente es de 6 a 4,5 en Acidez Fija Tartárica), la subida de acidez volátil en 0,1 gr/l y la pérdida de intensidad colorante en los tintos de un 10 aun 25%.
Existen preparados comerciales de bacterias para activar el proceso. Suelen ser bacterias Leuconostoc oenos (también llamada Oenococcus vini).

Manuel Ruiz Hernández