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| El pan que encontrarás en el Rincón de Palomero es pan de verdad, sano y sabroso. |
El
pan, aunque resulte obvio, debe saber a
pan, al cereal del que proviene. Tiene que hablarnos de su fermentación y de
las manos expertas del maestro panadero que lo ha elaborado. Busca buen pan y
no el de masa congelada que venden en todos los supermercados y cadenas de panaderías, con etiqueta de pan artesano pero que venden pan de masa pre cocida y congelada a
precio de oro.
Panaderías
artesanas que hacen pan con masa madre, fermentado durante horas y no por
procesos químicos hay pocas pero las hay, el pan cuesta un poquito más pero
sale más barato, en el Rincón de Palomero un euro la barra de ½ kg (la del súper
pesa menos), el sabor, la textura y el producto natural merecen la pena y el
pan se mantiene hasta el día siguiente sin que quede duro como una piedra o
chicle como el resto de panes congelados.
Que un pan
valga más puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el
proceso de elaboración es más lento y trabajoso. “Una harina buena es más cara
que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de
aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de
hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos
pan”, explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan.
Pero hay que
tener cuidado con algunas cadenas de panaderías y boutiques del pan que venden
como “artesano” un pan que no lo es, solo tienes que fijarte en las cajas de
Berlys, pan industrial pre cocido y congelado, que encontrarás cuando sacan la
basura. No todas, pero se hace de manera impune y no existe aún regularización
al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un
producto masificado a precios masificados. Hay algunas panaderías con el cartel
de artesano, masa madre, etc., que meten barras congeladas a sus hornos porque
a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa.
El problema
es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno, un fenómeno que
afecta a muchos otros productos. Esto ocurre sobre todo en ciudades grandes ya
que en muchas ciudades pequeñas y en muchísimos pueblos todavía siguen haciendo
pan de verdad.
Hace muchos
años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que
se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza
crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de
verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y
alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal.
Lanzo una
pegunta, ¿hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad
del pan que se “fabrica” en este momento? Yo lo tengo claro: lo somos, y mucho.
Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes pre cocidos y congelados de las gasolineras y las grandes superficies o cadenas de panaderías, nos basta
con que la corteza dure tres horas crujiente y comernos un pan ‘calentito’. Eso
sí, sin sabor a pan.
Por cierto, ¿te
has fijado lo hábil que tiene que ser el panadero del súper, para hacer todos
los panes iguales, como copias unos de otros? Dos panes hechos a mano es imposible
que salgan iguales, no son tornillos. Así que imagínate si son trescientos.
