Curso de Enología para Aficionados. Lección 16: EL ROBLE.

La madera de roble se utiliza para envases en contacto con el vino por ser material de resistencia mecánica. Por no alterar el vino y por conferirle un gusto aceptado como agradable. Los envases más utilizados elaborados con roble son los conocidos como barricas dimanadas de la práctica de Burdeos, con capacidad para 220 litros de vino.

¿Qué sabemos del roble y de las barricas?

ç Poco conocemos para unas definiciones precisas, y a partir de dudas podemos aproximarnos a los valores prácticos. El roble de las barricas procede de:

• Diversas especies forestales de roble.
• Areas de cultivo muy diversas dentro de la latitud de la vid.
• Grosor de duelas de 19 a 29 mm.
• Corte aserrado o hendido.
• Curado a intemperie o en estufa (acelerado).
• Quemado diferente para curvado.

A partir de tantas variables, difícil es pensar en afirmaciones rotundas. En la práctica existen dos grandes grupos de roble. El americano y el francés. Si cortamos un tronco de roble, percibimos en el corte una serie de radios; es material duro y, entre los radios, unos sectores más blandos. En el roble americano y en el francés, los radios (radios medulares) son muy duros y recorren longitudinalmente el tronco. En cambio, el sector blando contenido entre radios es relativamente duro en el americano y blando y poroso en el francés.

Esto obliga a cortar el roble francés obedeciendo la trayectoria de los radios medulares, pues de otro modo se escaparía el vino. En cambio, en el roble americano, este sector blando es prácticamente impermeable. Así, el roble americano se corta a sierra por rendimiento, sin importar la disposición de los radios medulares en la duela. Mientras que en el francés ha de cortarse conteniendo la trayectoria de estos radios como tabiques, por tanto, por hendido o separando zonas de sección triangular, con pérdida importante.

Resumiendo:

Roble americano...............................Corte aserrado............................de 1 m³ salen 10 barricas 

Roble francés....................................Corte hendido.............................de 1 m³ salen 6 barricas

Gustativamente, el roble americano surte un aroma y sabor resinoso, prototipo del roble general, mientras que el francés da olor y sabor más suave, de matiz vainilla.

Si el curado se hace a la intemperie, se vacían los haces vasculares y el roble toma color pajizo (dos años al aire). En cambio, si se seca en estufa durante unos días, los haces vasculares no se vacían.

La barrica actúa de 3 modos:

• Permite sedimentar y separar suciedades del vino periódicamente.
• Cede sustancias agradables al vino.
• Por porosidad, permite microoxigenación que fija los antocianos del vino con los taninos del vino, estabilizando el color.

¿Cuánto dura una barrica?

Para el efecto de separar sedimentos serviría durante 40 años. Para ceder gustos agradables, sólo 8 años. Para permitir microoxigenación, sólo 8 años. Por tanto, su vida en vinos de calidad supone renovar todo el conjunto cada 10 años (un 10% por año).

¿Curado en estufa o al aire?

El roble curado al aire actúa acusadamente, estabilizando el color del vino y menos el gusto. El roble curado en estufa cede en pocos días más sustancias aromáticas, pero no estabiliza correctamente el color.

¿Cómo conocer el roble?

El aficionado puede plantearse conocer si unas barricas son de roble americano o francés. Para saberlo es preciso mirar el círculo de bisel de las duelas en uno de los fondos. Ese anillo suele pintarse para tapar poros, puesto que es una zona muy porosa. A pesar de la pintura, pueden apreciarse los radios medulares. Si en algunas duelas, la trayectoria es oblicua, se trataría de roble americano. Si ninguna duela mostrara radios medulares muy oblicuos, se trataría de roble francés.

¿Roble español?

Puede plantearse como interrogante la posibilidad de utilizar en vino roble español. La respuesta es sencilla. Si el roble es de estepa (Meseta o Sur), crece lento, bajo y retorcido, y no es posible cortar duelas. En cambio, cultivado en el Norte (desde Galicia a Navarra) es posible su utilización.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 15: LA CRIANZA

En un principio, en torno al año 1800, la crianza era el proceso imprescindible de estabilización espontánea del vino antes de ser embotellado. Tal periodo se cifró como mínimo en veinte meses o dos inviernos.

Pero en esta línea pudo el bodeguero comprobar que unos vinos tan solo soportaban este periodo y después se deterioraban y otros, en función de la meteorología, podían aguantar más; y ya surgió la "reserva" como criterio de estabilidad y también de aumento de precio. Y después "gran reserva".

Pero estas prolongaciones dependían de la meteorología del ciclo vegetativo de la vid. Para superar la meteorología se desarrolló la crianza científica basada en polifenoles, que intentaba que vinos que tan sólo servirían para "crianza" pudieran llegar más lejos en la botella.

Para ello se desarrolló, según avances científicos, la doctrina polifenólica, que consiste no tan sólo en crear uva de intenso color, sino de extraer este color racionalmente para estabilizarlo en la crianza.

Los componentes de color de la uva son los antocianos y los taninos. La combinación de ambos da color estable y suavidad. La no combinación por ausencias, desequilibrios o desconocimiento en el proceso, da vinos mediocres.

Por tanto, la crianza actual es la combinación de los antocianos con los taninos, y esto se hace con intervención del aire. Si damos mucho aire hacemos vinagre, y si aportamos muy poco, el vino pierde su color rojo pronto.

A partir de estas consideraciones podemos establecer:

• De uva mala, pobre o desequilibrada en taninos y antocianos resulta un vino malo.
• De uva buena, rica y equilibrada en taninos y antocianos resulta un vino bueno o vino malo.

¿En qué casos se consigue, de una gran uva, un mal vino?

1. Uva rica en antocianos y taninos que se macera sólo 10 días.
2. Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 días pero se pone en barricas muy viejas (no pasa aire).
3. Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 días y se pone en barricas nuevas, pero el enólogo lo pone en barrica con más de 35 mgs/l de sulfuroso (el sulfuroso secuestra el oxígeno del aire).
4. Uva rica en antocianos y taninos que se macera más de 20 días, se pone en barrica nueva y con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs/l, pero se clarifica 3 veces en el periodo de crianza (cada clarificación retira parte de los taninos y desequilibra).
5. Uva rica en antocianos y taninos, que se macera largo, se pone en barrica nueva con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs/l y tan sólo se clarifica 1 vez, pero se filtra 2 veces (la combinación de taninos y antocianos tiende a aumentar el tamaño de las moléculas del color; y los filtros tienden a retirar las moléculas mayores).

Cualquiera de estos casos, y más su asociación, hacen fracasar una crianza aunque la uva fuera en teoría perfecta.

El buen enólogo centra su atención en la viña. Después, en bodega, es observación y seguimiento con baja intervención.

El mal enólogo tiende a intervenir traumáticamente.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 14: LA ESTABILIDAD

La trasiega estabiliza el vino, pero no conviene abusar ya que este pierde propiedades organolépticas.

La botella, como unidad de comercio y de consumo del vino, no se ha generalizado hasta el siglo XVIII. Entonces se comprobó que no podía ponerse pronto el vino en botella por mantenerse turbio y por tanto mala apariencia. Se entendió pronto que rea preciso un periodo de reposo para que, después en la botella, se presentara limpio de un modo persistente.

Las causas que hacen presentar un vino joven turbio en la botella son diversas:

Restos vegetales que han permanecido en suspensión durante la fermentación y caen al fondo del depósito cuando esta para. Caen en 15 días.

Levaduras muertas que han conducido la fermentación y una vez parado el vino caen; pero como su volumen es muy pequeño tardan en caer 30 días.

Bacterias de la segunda fermentación o maloláctica, que caen muy lentamente puesto que su masa es mínima. Tardan en caer 4 meses.

Cristales de bitartrato insolubilizados por el alcohol del vino y por el frío de invierno. Caen en 2 etapas. En el primer invierno un 75% y en el segundo el 25% restante.

Según todo esto, se entiende que tan sólo puede presentarse limpio en la botella el vino que ha permanecido en bodega, en depósito o en barrica, durante 2 inviernos o 20 meses, que prácticamente es lo que se conoce como crianza mínima. Sin embargo también se entiende que durante el primer invierno caen los cristales de bitartrato en un 75%, pero si se deja el vino con estos cristales en el fondo del envase y el vino se calienta en verano, éste se vuelve a disolver. Por todo ello es preciso tanto un reposo como una separación cada 3 ó 4 meses del sedimento formado.

La separación se hace por trasiegos, que consisten en pasar el vino limpio a otro envase y dejar el sedimento en el fondo para eludirlo.

¿Cuándo trasegar? Lógicamente cada 3 ó 5 meses.

¿En qué momento? En tiempo meteorológico de anticiclón, que supone presión atmosférica alta. En esta condición, que suele coincidir con una fase lunar, el gas carbónico presente en el vino nuevo queda plenamente disuelto. En cambio, si trasegamos con tiempo de borrasca (baja presión) el gas CO2 tiende a salir empujando el sedimento hacia arriba en el depósito, siendo difícil separar el vino limpio puesto que el burbujeo empuja la suciedad hacia la zona del vino limpio. De este modo se llegó al concepto de crianza, por necesidad técnica.

Pero con el paso del tiempo, y ya en el siglo XX, se desarrolló la industria del frío para los alimentos (carne, pescado, vegetales, etc) siendo ya posible darle al vino el frío de dos inviernos en un tiempo de una semana. Ya fue entonces posible embotellar el vino nuevo o joven sin riesgo de enturbiarse en la botella y sin dejar posos o sedimento. Ciertamente, mucho antes que el frío industrial se aplicaban filtraciones y clarificaciones que servían para retener materias vegetales, levaduras muertas y bacterias inactivas, pero no los bitartratos que se forman y precipitan por frío. Por tales razones el frío era fundamental.

La estancia en barrica o en depósito durante 20 meses es la estabilización espontánea o crianza elemental. La aplicación de frío industrial es la estabilización forzada. Los equipos de frío para la estabilización forzada son costosos y precisan someter al vino a un tratamiento de tiempo corto a temperatura bajo cero (en grados negativos el alcohol/2) y mantenerlo así durante 10-15 días en envase calorifugado para después separar los cristales de bitartrato por filtración. Por tal razón existen dispositivos más sencillos, de menor eficacia, pero prácticos en la resolución del problema de los bitartratos. Esto es la aplicación al vino de ácido metatártrico, que sencillamente es ácido tartárico de procedencia vínica que, una vez calentado, cambia su estructura y evita la precipitación de bitartratos durante 3 meses.

En líneas generales, cuanto más joven sea el vino mayor intervención es precisa para embotellarlo y lograr que se mantenga limpio en la botella. Cuando el vino es muy viejo por haber estado en la barrica más de 3 años, las necesidades para estabilizarlo son mínimas.

El bitartrato potásico es producto natural que se presenta en algunos vinos como gránulos de azúcar en el fondo de la botella o adheridos al tapón. Aparecen al ponerse en contacto, durante la vinificación, el ácido tartárico que está en el mosto con la potasa que la cepa ha absorbido por la raíz y que se concentra en los hollejos.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 13: MICROBIOLOGÍA DE LA UVA

Botrytis cinera o podedumbre noble

La uva rota sufre degradación por las levaduras. Esta degradación constituye la fermentación vínica. Según Pasteur, estas levaduras van en la piel u hollejo de la uva y constituyen un aspecto más de su maduración. Según Castelli, en torno a 1955, la distribución de especies de levaduras en el ámbito vitivinícola tiene razones geográficas y por lo tanto de hábitat.

A partir de estudios desde 1960 fuimos considerando las hipótesis de Pasteur y de Castelli y analizando su cumplimiento, hasta que en 1975, en una Bodega y en tiempo de vinificación, dispusimos de mostos de 2 variedades de uva (Garnacho y Tempranillo) conseguidos sin asepsia especial y procedentes del mismo hábitat vitícola. La fermentación fue próxima y, por tanto, contaminante. El resultado fue una sucesión de especies diferentes:

Fase	Garnacho	Tempranillo
1ª	K. apiculata	C. pulcherrima
2ª	K. apiculata + S. ellipsoideus	Rosei
3ª	S. ellipsoideus	Ellipsoideus (1)

(1) : Taxonomía Lodder/Van Rij 1952

Estos resultados limitaban las tesis de Castelli y un tanto las de Pasteur. Con respecto a Pasteur, no todas las uvas evolucionan igual; y con respecto a la de Castelli, cabe entender que no hay razón de hábitat geográfico. Pero sobre todo logramos encuadrar el fenómeno de un modo más complejo, pues tanto Pasteur como Castelli adjudicaban un valor decisivo a las levaduras y pasivo al mosto, mientras que nosotros logramos establecer una capacidad de recepción del mosto.

Así, profundizando en estas 2 variedades, comprobamos que la uva sana de Tempranillo carece de oxidasas, mientras que la uva sana de Garnacho es rica en tirosinasa. Ni más ni menos, este carácter ejercía un efecto selectivo.

La tirosinasa desencadena al aire una acción oxidativa de polifenoles y las levaduras propiciadas (K. apiculata) tenían capacidad oxidativa, mientras que la ausencia de tirosinasa en Tempranillo propiciaba desde un principio especies de capacidad fermentante.

Según esto, cabe pensar, superando a las tesis de Pasteur y de Castelli, que la uva rota recibe infección compleja y selecciona en función de su composición con actividades previas, en 1ª fase oxidativas (acéticas) más o menos intensas, para dar paso a la actividad fermentativa.

Superamos la idea natural de levadura ligada exclusivamente a la uva y establecimos una relación infección/recepción donde cabe entenderse también infección por levaduras de la zona exterior del hollejo. Derivación práctica fue una patente de un dispositivo para hacer vinos sin empleo de anhídrido sulfuroso. La técnica tradicional aduce la aportación al mosto de SO₂ para eliminar levaduras oxidativas y propiciar desde un principio las netamente fermentantes. Esto es cierto, pero se entendía como una toxicidad concreta y directa ante las especies oxidativas.

Derivado de nuestra tesis entendimos que la uva sana carece de oxidasas fuertes y, mientras está entera, no hay fenómenos oxidativos. Una vez rota disuelve su mosto-oxígeno, que interviene en el efecto selector de especies de levaduras que infectan el mosto, y aportamos SO₂ para, como reductor, anular este aire disuelto y eliminar esta condición que aprovecharían levaduras oxidativas.

Por tal razón y por la ética de excluir aditivos no deseados, pensamos que si rompiendo la uva se disuelve oxígeno, podríamos antes de fermentar eliminar ese aire disuelto por vacío parcial. os resultados fueron concluyentes; el mosto aireado, sometido durante corto tiempo a una desgasificación por vacío, entraba después en fermentación sólo por Saccharomyces elipsoideusudiendo las levaduras oxidativas de fase previa. Esta técnica la hemos desarrollado en los últimos años para hacer vino ecológico a partir de esta patente industrial. Y era la confirmación del carácter decisivo del mosto como selector de infecciones.

Creemos que se superaba la visión de Pasteur y de Castelli, pero a partir de 1985, la trayectoria de la enología siguió un camino de aportación de levadura exterior para asegurar un buen resultado fermentativo. Nuestro camino ha sido diferente; hemos proseguido estudiando las relaciones entre el receptor de la infección y el factor infectante con resultados elocuentes.

Cuarenta y dos años vigilando el desarrollo de levaduras en viña, el paso a vinificación y los resultados en vino hecho, nos han permitido conocer una evolución muy interesante. Refiriéndonos a taxonomía, 1952 y 1997, la evolución fue.

Fase	1960	1985	1997
1ª	C. pulcherrima	K. apiculata	K. apiculata
2ª	S. rosei	S. rosei	Schiz. japonicus
3ª	S. ellipsoideus	S. ellipsoideus	S. ellipsoideus
Vino hecho	S. oviformis	S. oviformis	Brettanomyces bruxellensis

Son estas especies determinadas en depósito de mosto nuevo con sulfitado normal y en variedad Tempranillo. Por tanto, nuestra tesis infectiva y de aceptación explicaba un posible cambio de los mostos que procedían a lo largo de 40 años de las mismas viñas (suelos y plantas).

Analíticamente, estos mostos, en 1960, presentaban pH 3,3; en 1985, pH 3,4; y en 1997, pH 3,7; este valor, que ha variado, es lo más aparente de un conjunto de cambios.

Por razones vitícolas, la uva cambiaba de composición y cambiaba el efecto selectivo ante la infección ambiental.

Pero en los últimos diez años, intentando conocer la flora blastomicética de los viñedos y su repercusión en la infección, detectamos año tras año que 20 días antes de la vendimia, la infección del mosto y su fermentación (pasado a una riqueza standard de azúcar) era buena, mientras que en plena vendimia decaía el tono fermentante de la infección en inducción, velocidad y efecto completo.

Año tras año lo hemos rastreado y, haciendo parte con la uva madura, detectamos que una misma infección mínima con S. cerevisiae (Yeast. Barnett) prosperaba en pulpa, también en la masa de hollejos y mal, con déficit de genmación, en el mosto de "yema" o "lágrima".

Podríamos entonces entender no sólo de un efecto selectivo del mosto ante una infección compleja, sino también de un rechazo importante a la infección y, por tanto, de un valor "bios" de los mostos que va mas allá de la selección y por supuesto del carácter pasivo que le conferían Pasteur y Castelli. El valor "bios" de los mostos es la condición de dejarse fermentar perfectamente. Este sería un valor "bios" alto. Mientras que un valor "bios" bajo es una respuesta de rechazo ante la infección ambiental, traduciéndose en latencia sin fermentación, larga, desarrollo lento y finalizar sin concluir la transformación de los azúcares.

Pero logramos entender que este factor "bios" tenía significado ante la infección pretendida o siembra de levadura industrial exterior. Por lo tanto, puede un mosto fermentar mal aunque se aporte una buena levadura y sus nutrientes.

Llegados a este punto, podemos derivar conclusiones amplias de control de bondad de los alimentos, definible como valor "bios". Entendiendo que el valor "bios" ante el consumidor es consecuencia compleja de producción y transporte. Y para determinar el valor "bios" de una serie de alimentos del mismo género es preciso forzar mínimamente, una vez desenvasado, la degradación asimilable al proceso digestivo/asimilativo. El mayor poder "bios" será el que mejor y antes se degrade. El poder "bios" de un alimento o selección es escoger, entre similares que cumplan las normas legales, el que entre más fácilmente en degradación. Mostos o zumos por infección mínima deSaccharomyces, leche por Steptococcus lactis, etc.

La microbiología de las levaduras sigue el curso de las corrientes de la microbiología mundial, para la que el microbio es herramienta, y de los alimentos se pide seguridad. Nuestra posición desde Rioja es diferente, acaso única, pero digna de interés. El microbio tiene valor en su entorno y en la seguridad de la alimentación.

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 12: MACERACIÓN CARBÓNICA

Pisado de la uva en Bodegas Lecea. Toda una fiesta, abierta al público previa cita.

Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.

Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:

1. Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras.
2. Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.

Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica:

• Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio.
• Fermentación intracelular.
• Fermentación de uva entera.
• Fermentación en lagos.
• Fermentación de racimos enteros.
• Fermentación sin levaduras.
• Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.

El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia piénsese que era el único sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. Pero la fama mundial del vino de Rioja no se debe a este método.

Exponemos el sistema frecuente práctico sobre el cual después derivaremos modificaciones:

1. Se echan los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormigón sin tapa superior.
2. Se aportan 2-3 gr de metabisulfito potásico por cántara (22 Kg de uva).
3. Aplicación de remontados del mosto sobre la uva.
4. Se deja fermentar durante 8 días y se procede a extraer fracciones líquidas:
   
   
   • "Lágrima" o primera porción, escurrida sin presión. Arrastra el SO₂ y es bajo en color y grado. pH bajo.
   • "Medio" o "corazón". Porción de calidad.
   • "Repisado". Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado.
   • "Vino de prensa".

En el lago el mosto del fondo puede alcanzar la fermentación total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas se llega a 2°.

Por lo tanto, los líquidos fluidos ("lágrima", "corazón", "repisado", etc.) son líquidos dulces que concluyen la fermentación por levaduras.

Aunque en teoría primero es la fermentación intracelular y después por levaduras, la primera en el lago y la segunda en cubas, es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentación por levaduras mayor o menor en función de la calidad, sanidad y maduración de la uva.

Nuestros estudios revelan que existe antagonismo entre fermentación intracelular y fermentación por levaduras, y las levaduras tienden a dominar si la baya está rota o rasgada. Por esta razón, la maceración carbónica se resiente cuando el peso de los racimos hace un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por levaduras es muy importante.

Uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentación por levaduras, en cambio, uva sana propicia la fermentación intracelular.

De este modo y bajo la suposición de uva sana, el grado de maceración carbónica en maduración de 12°, que supone dureza de piel de 12 gr a la punción, es mucho más fácil que llevada la maduración a 14° de riqueza glucométrica, cuando a ese nivel de maduración la dureza de piel es de 3 gr.

Así, en comarcas donde se madura moderadamente, las bayas rotas para lago de 1000 cántaras (23.000 Kg de uva) dan desde un principio unos cientos de litros de mosto. En cambio, la misma variedad en zonas donde llega a 14°, da desde un principio miles de litros de mosto, que interpuesto entre las bayas, llega hasta la superficie. En este caso, las levaduras toman actividad desde un principio en perjuicio de la fermentación intracelular.

En zonas de maduración intensa, los fermentadores o lagos puede interesar que sean de volúmenes menores para que un menor aplastamiento compense la blandura de piel.

Descripción del proceso

Día 0	Encubado de racimos enteros. Aportación de SO2 como metabisulfito potásico en proporción de 2-3 gr para una cántara (22 Kg). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior.
Día 2	La baya acumulada ha generado, por respiración, CO2 que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa.
Día 4	Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula CO2 en la pulpa y comienza a desaparecer el málico.
Día 6	Prosiguen acumulativamente los procesos: Paso de antocianos a la pulpa. Paso de potasio a la pulpa. Destrucción del málico. Acumulación de alcohol y de burbujas de CO2. Por turgencia de bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada.
Día 8	La acumulación de CO2 es tal que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado: Fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa). Un grado alto de polimerización de materia polifenólica. Acumulación de potasio y subida de pH. En torno a 2° de alcohol. Una caída del 20-40% del málico.
Día 10	Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños.

De estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: ¿Cuándo descubra?

Vinos resultantes

Parámetro	"Lágrima"	"Corazón"	"Prensa"
	250 C.	600 C.	150 C.
Alcohol	12° 1	12° 6	12° 5
PH	3,5	3,8	3,9
A. volátil	0,3	0,2	0,4
I.C.420 + 520	2,7	4,0	4,3
Málico	3,2	0,3	0,2
Acidez Total (T)	5,1	4,3	3,9
Extracto seco	23,8	25,2	28,1
SO2 Total	66 ppm	25 ppm	20 ppm
Etanal	56 ppm	30 ppm	30 ppm

Después las porciones pueden fermentar por separado, y de mil cántaras (16.000 litros procedentes de 23.000 Kg) se originan:

• 250 cántaras de vino de "lágrima". Suele presentar el valor alcohólico inferior hasta el punto que se puede retirar como vino de segunda categoría. Suele arrastrar gran cantidad del SO₂, alto etanal, color bajo, pH bajo y dificultad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
• 600 cántaras de vino de "medio" o de "corazón" que presenta calidades muy buenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
• 150 cántaras de vino de "prensa" con escasa variación analítica de el antes expresado como "corazón".

Manuel Ruiz Hernández

Día 0

Encubado de racimos enteros. Aportación de SO₂ como metabisulfito potásico en proporción de 2-3 gr para una cántara (22 Kg). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior.

Día 2

La baya acumulada ha generado, por respiración, CO₂ que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa.

Día 4

Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula CO₂ en la pulpa y comienza a desaparecer el málico.

Día 6

Prosiguen acumulativamente los procesos:

• Paso de antocianos a la pulpa.
• Paso de potasio a la pulpa.
• Destrucción del málico.
• Acumulación de alcohol y de burbujas de CO₂.

Por turgencia de bayas por el CO₂ aumenta el volumen de la masa encubada.

Día 8

La acumulación de CO₂ es tal que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado:

• Fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa).
• Un grado alto de polimerización de materia polifenólica.
• Acumulación de potasio y subida de pH.
• En torno a 2° de alcohol.
• Una caída del 20-40% del málico.

Día 10

Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños.

Parámetro

"Lágrima"

"Corazón"

"Prensa"

250 C.

600 C.

150 C.

Alcohol

12° 1

12° 6

12° 5

PH

3,5

3,8

3,9

A. volátil

0,3

0,2

0,4

I.C.420 + 520

2,7

4,0

4,3

Málico

3,2

0,3

0,2

Acidez Total (T)

5,1

4,3

3,9

Extracto seco

23,8

25,2

28,1

SO₂ Total

66 ppm

25 ppm

20 ppm

Etanal

56 ppm

30 ppm

30 ppm

Curso de Enología para Aficionados. Lección 11: PREDICCIÓN DE CALIDAD DE LAS COSECHAS DE VINO

En el año 1965 la publicación "Revue Agricole de France" presentaba un trabajo sobre "Le Vin et les Taches solaires" referido fundamentalmente a Borgoña.

Nos hicimos eco del tema, y en 1971 publicamos dos estudios:

• "Sobre los índices de actividad solar y la producción agrícola española" en Revista de Agricultura y Ganadería del Consejo General de Colegios de Ing. Técnicos Agrícolas, n° 85.
• También en La Semana Vitivinícola n° 1281 - 82 de 26 de febrero y 6 de marzo de 1971 "Estudios sobre la evolución de la actividad solar y la producción agrícola. Consideración especial Vitivinícola".

Estos tres estudios se basan en la actividad solar expresada como Indice de Wolf. Y mientras el estudio francés justificaba un hecho histórico de calidades, nosotros pretendimos la predicción.

Concluíamos en 1971... "se supone, según nuestro trabajo, que serán buenos los periodos 1973 - 1976, 1983 - 1986 y 1993 - 1996. Y malos 1977 - 1981, 1987 - 1991 y el de 1998 - 2001".

Al cabo de veinte años comprobamos que en cierta medida se ha cumplido la predicción y se establece nítidamente la gran calidad de 1994 - 1995 - 1996. Estos resultados nos dan fuerza para extrapolar y predecir gran calidad en el periodo 2005 - 2006 - 2007 y en 2016 - 2017 - 2018; y deficiencia en 2002 - 2003 y 2011 - 2012 - 2013.

Conclusión importante en 2002 es:

1. Las calidades de vinos siguen los ciclos solares.
2. Los ciclos solares son de 11,11 años.
3. Partiendo de fecha 1995 como núcleo de una calidad, sumando 11,11años se consiguen otras fechas de calidad que son también la anterior y posterior. Y partiendo de fecha de baja calidad como 1991, la suma de 11,11 da fechas de baja calidad, incluyendo anterior y posterior.
4. La calidad sigue el ciclo de mínima actividad solar, y la no calidad coincide con los "máximos" de actividad solar.
5. Este estudio explica que las grandes añadas sean un conjunto de tres años consecutivos y las deficientes también, con separación de cosechas aceptables.
6. Igualmente, este estudio explica que las grandes calidades puedan coincidir a la vez en muchas regiones vitivinícolas.

En los estudios anteriores incluíamos un concepto de retardo que ahora eludimos. Preferimos decir:

Alta Actividad Solar....................Mala Calidad

Baja Actividad Solar...................Excelente

Lógicamente, estos resultados forman un conjunto con otras condiciones para la calidad de los vinos que resumimos:

Factores de calidad de los vinos:

• Macrofactores no manejables:
  • Actividad Solar
  • Situación Financiera del País
• Microfactores (manejables):
  • Suelo
  • Clima
  • Viníferas

Manuel Ruiz Hernández

Curso de Enología para Aficionados. Lección 10: LA CLARIFICACIÓN

La albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:

Materia	Tamaño en mm	Tiempo que tarda en caer
Vegetal	1.00	1 día
Vegetal	0.20	1 semana
Levadura muerta	0.005	2 meses
Bacterias muertas	0.0008	6 meses

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse diversos:

• De origen animal: albúminas
• De origen marino: alginatos
• De origen mineral: bentonita
• De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:

• De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
• De leche o caseína: para vinos blancos
• De huevo: para vinos tintos
• De gelatina de huesos: para vinos tintos

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos.

En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
2. Se deja 48 horas en reposo.
3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.
4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.

La albúmina de huevo se emplea:

1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
3. Se bate sin llegar a punto de nieve.
4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.

Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.

Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.

Toda clarificación supone en la bodega:

1. Elegir el clarificante.
2. Determinar la dosis.
3. Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
4. Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
5. Poner el vino en movimiento.
6. Aplicar poco a poco el clarificante.
7. Mantener reposo.
8. Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.

Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución "madre", que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.

Manuel Ruiz Hernández